Burek de carne — pastel crujiente en espiral

Pica la cebolla muy fina sin exprimir su jugo. Mezcla con la carne cruda, 50 ml de agua fría, 8 g de sal y toda la pimienta, solo hasta repartirlo todo de manera uniforme. Divide en cuatro partes, tapa y refrigera; no sofrías el relleno.

Mezcla la harina con los 8 g de sal restantes en un cuenco y añade 300 ml de agua templada y 20 ml de aceite. Une los ingredientes y amasa a mano durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, suave y elástica. No añadas harina a la mesa: la pegajosidad inicial debería disminuir al amasar.

Divide la masa en cuatro bolas iguales y aplasta cada una ligeramente. Unta con 20 ml de aceite en total, aproximadamente 5 ml por bola, pon en un plato y tapa herméticamente. Deja a temperatura ambiente durante 45 minutos para que la masa se estire fácilmente y no se reseque.

Enciende el horno a 200°C con calor arriba y abajo antes de empezar a estirar la masa. Prepara un molde metálico poco profundo de aproximadamente 36 cm de diámetro interior y unta con 5 ml de aceite. Extiende un paño o mantel de algodón limpio y liso sobre una mesa grande; necesitas espacio para una lámina de aproximadamente 70 × 80 cm.

Aplasta una porción de masa con las manos sobre el mantel y deja las otras tres tapadas. Introduce el dorso de las manos debajo y estira con suavidad desde el centro hacia los bordes, rodeando la mesa, hasta obtener una lámina de aproximadamente 70 × 80 cm a través de la que se vea la tela. Estira también los bordes gruesos en lugar de cortarlos; los agujeros pequeños no impiden enrollarla. Pincela con 5 ml de aceite de la cantidad destinada a las cuatro láminas.

Saca una parte del relleno del frigorífico y distribuye en una franja fina y uniforme junto al borde de aproximadamente 80 cm, dejando 3 cm de masa libres. Dobla ese borde sobre el relleno y levanta el mantel para enrollar poco a poco toda la lámina formando un cilindro largo. No aprietes demasiado; cierra los extremos y coloca la unión hacia abajo.

Enrolla el primer cilindro sin apretar desde el centro del molde. Estira las otras tres porciones por turnos, pincela cada una con 5 ml de aceite y rellena con una parte del relleno, igual que el primer cilindro. Únelos extremo con extremo siguiendo la misma espiral y deja unos milímetros de separación; no superpongas los rollos. Tapa el molde mientras trabajas las láminas siguientes para que los rollos formados no se resequen.

Destapa y pincela toda la espiral con los 15 ml de aceite restantes. Hornea sin tapar a 200°C durante 40–45 minutos, en una altura ligeramente por debajo del centro del horno, hasta que la superficie y la base estén bien doradas y el relleno fino de carne esté cocinado por completo. Si se dora demasiado deprisa, cubre con papel de aluminio sin apretar y sigue horneando; el color de la masa por sí solo no permite valorar la carne del interior.

Deja el burek 10 minutos sin tapar para que los jugos se asienten y la masa conserve la superficie crujiente. Corta en seis porciones, atravesando tanto la masa fina como las franjas de carne.