Janssons frestelse — gratinado sueco con espadines

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Prepara una fuente apta para horno de unos 30 × 20 cm y al menos 6 cm de altura, de unos 3 l de capacidad; engrásala con 5 g de mantequilla. Escurre los espadines, reserva 50 ml de salmuera y pesa 150 g de filetes; después divídelos en trozos más cortos. Corta las patatas peladas en bastones finos de unos 3 mm de grosor y la cebolla en medias rodajas finas. No enjuagues las patatas cortadas, para conservar el almidón que espesa la salsa.

Derrite 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y sofríe durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y transparente, pero sin dorarse. Conserva toda la cebolla junto con la mantequilla de la sartén.

Vierte la nata y los 50 ml medidos de salmuera de espadines en un cazo, añade la pimienta blanca y mezcla. Calienta a fuego bajo hasta que el líquido esté caliente y empiece a desprender vapor, sin hervirlo durante mucho tiempo. Prueba: la salmuera y el pescado ya son salados, así que añade solo lo que realmente haga falta del 1 g de sal preparado, o prescinde de ella por completo. No sales por separado las distintas capas.

Extiende un tercio de las patatas en el fondo, la mitad de la cebolla y la mitad de los espadines. Repite estas capas y termina con las patatas restantes. Vierte la nata caliente por toda la fuente y nivela suavemente con una espátula. El líquido debe llenar los huecos entre los bastones, pero no cubrir por completo la capa superior; deja también espacio bajo el borde de la fuente para el burbujeo. Espolvorea uniformemente con pan rallado y reparte por encima los 35 g restantes de mantequilla en trocitos.

Introduce la fuente en la parte baja del horno y hornea durante unos 75–90 minutos. Revisa la superficie al cabo de unos 35 minutos: si ya está dorada, cúbrela holgadamente con papel de aluminio durante el resto de la cocción. Hacia el final, introduce un cuchillo fino en el centro del gratinado hasta el fondo: las patatas deben estar completamente tiernas, sin trozos duros y crujientes, y la salsa espesa entre las capas. Si hace falta, hornea unos 15 minutos más bajo el aluminio. Si la superficie sigue pálida, retira el papel durante los últimos minutos.

Al sacar el gratinado del horno, déjalo reposar unos 10 minutos sin cubrirlo. La salsa espesará ligeramente y la superficie conservará su textura crujiente. Divide en cuatro raciones y sirve con una espátula ancha junto con toda la salsa cremosa del fondo; el interior debe quedar tierno y jugoso, no seco ni líquido como una sopa.