Pierogi de chucrut y setas con masa fina

Enjuaga brevemente los boletus en un colador, pásalos a un bol y vierte 500 ml de agua previamente hervida y enfriada. Tapa y refrigera durante 8 horas. Retira las setas reblandecidas con una cuchara y filtra el líquido por un colador fino forrado con una gasa, dejando el sedimento en el fondo del bol.

Pon las setas y el líquido filtrado en un cazo pequeño, lleva a ebullición y cuece a fuego lento con la tapa entreabierta durante 30–40 minutos, hasta que las setas estén tiernas. Al mismo tiempo, coloca el chucrut en otra olla, añade 300 ml de agua y cocina tapado durante 45–60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las fibras se ablanden. Retira las setas cocidas y deja que se templen; vierte todo el caldo restante en el chucrut para que termine de cocinarse. Si el fondo de alguna olla empieza a secarse, añade poco a poco agua de la reserva; no hace falta utilizar los 200 ml completos.

Hacia el final de la cocción del chucrut, mezcla en un bol 500 g de harina con 5 g de sal. Vierte 280 ml de agua muy caliente y 25 ml de aceite y mezcla con una cuchara; cuando la masa ya no queme, amasa a mano durante 8–10 minutos. Debe quedar blanda, lisa y elástica, sin harina seca. Cubre herméticamente con un bol o una bolsa y deja reposar al menos 30 minutos; puede reposar mientras preparas y enfrías el relleno.

Corta las dos porciones de cebolla en dados pequeños y resérvalas por separado; pica finamente el chucrut y los boletus cocidos, conservando el líquido del chucrut. Calienta 30 ml de aceite en una sartén amplia y sofríe 150 g de cebolla a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Añade el chucrut con el líquido restante, las setas, 2 g de sal y la pimienta; cocina sin tapar a fuego medio unos 15–20 minutos, removiendo a menudo. El relleno debe quedar jugoso pero compacto: al apartarlo con una espátula no debe acumularse agua en el fondo; si es necesario, deja que se evapore un poco más.

Extiende el relleno en una capa fina sobre un plato grande o una fuente poco profunda y déjalo unos 30 minutos, hasta que ya no esté caliente. No pongas relleno caliente ni acuoso sobre la masa. Mantén la masa tapada mientras tanto para que la superficie no se reseque.

Divide la masa en cuatro porciones y estira una cada vez, manteniendo las demás tapadas. Espolvorea la encimera con un poco de los 30 g de harina reservados, estira la masa hasta unos 2 mm de grosor y corta discos de unos 9 cm de diámetro. Reúne los recortes y mantenlos tapados; vuelve a amasarlos brevemente; tras unos minutos de reposo, estíralos con la siguiente porción de masa. No incorpores demasiada harina a los bordes, ya que costará más sellarlos.

Pon una cucharadita colmada de relleno frío en el centro de cada disco y deja el borde limpio. Dobla la masa por la mitad, expulsa el aire de encima del relleno y presiona bien los bordes con los dedos; si se han secado, humedécelos con un poco de los 20 ml de agua reservados. No aprietes relleno dentro de la unión ni estires la masa hasta romperla. Coloca los pierogi separados sobre la encimera ligeramente enharinada y cúbrelos con un paño; deberían salir unos 60, según el grosor de la masa.

Empieza a llevar a ebullición 3 l de agua con 18 g de sal en una olla grande y calienta los 20 ml de aceite restantes en una sartén pequeña. Añade los 100 g de cebolla reservados y sofríe a fuego medio-bajo unos 10 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y dorada. Retira del fuego cuando la cebolla esté dorada, pero aún no de color marrón oscuro.

Introduce unos 10 pierogi cada vez en el agua salada hirviendo, mueve la olla suavemente o pasa una cuchara junto al fondo y, cuando vuelva a hervir, baja el fuego para mantener un hervor suave. Cuando los pierogi suban a la superficie, cuece otros 3 minutos, hasta que la masa esté tierna, y sácalos con una espumadera; deja que escurran brevemente. Mezcla inmediatamente cada tanda con parte de la cebolla y el aceite para que los pierogi no se peguen y sírvelos a medida que estén listos; mantén los que esperen en una fuente caliente, tapada sin cerrar del todo. Calcula unos 30 minutos en total para seis tandas; no sirvas el agua de cocción.

Sirve unos diez pierogi calientes por ración, con la cebolla y el aceite añadidos al sacarlos del agua, sin freírlos después en la sartén. La masa fina debe envolver un relleno compacto y tierno, y los bordes deben permanecer bien sellados.