Carpa frita con empanado crujiente y limón

Revisa los filetes limpios y retira con unas pinzas las posibles espinas restantes que notes al tacto; después sécalos bien con papel de cocina. Divide el pescado en cuatro piezas planas de tamaño similar, de unos 200 g cada una y aproximadamente 1,5–2 cm de grosor. Espolvorea sal y pimienta por ambas caras, tapa y refrigera durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, retira la humedad de la superficie con papel, sin enjuagar los condimentos.

Precalienta el horno a 100°C con calor arriba y abajo y coloca una rejilla sobre una bandeja para mantener brevemente caliente la primera tanda. Pon la harina y el pan rallado por separado en recipientes poco profundos y bate bien los huevos con un tenedor en un tercero. Lava el limón y córtalo en cuatro cuartos.

Enharina cada pieza, sacude el exceso, pásala por huevo y deja que escurra un momento. Después rebózala en pan rallado, presionando suavemente por ambas caras y los bordes. Coloca las piezas en una sola capa sobre un plato y déjalas unos 5 minutos mientras calientas el aceite; desecha los restos del empanado que hayan tocado el pescado crudo.

Vierte 200 ml de aceite en una sartén amplia de unos 28 cm de diámetro y calienta a fuego medio: un poco de pan rallado debe chisporrotear suavemente nada más caer y dorarse poco a poco, sin humo ni ennegrecerse rápidamente. Coloca dos piezas de pescado dejando espacio entre ellas y fríe sin tapar durante 4–5 minutos por la primera cara. Dales la vuelta con una espátula ancha y fríe otros 4–5 minutos; el empanado debe estar dorado y la carne de la parte más gruesa, caliente, opaca y fácil de separar en lascas. Si tras ese tiempo sigue translúcida en el centro, fríe 1–2 minutos más a fuego algo más bajo; baja el fuego si el empanado se dora demasiado deprisa.

Escurre brevemente la primera tanda sobre papel de cocina, pásala a la rejilla del horno y déjala sin tapar solo mientras se fríe la siguiente, unos 10 minutos. Retira las migas sueltas de la sartén con un colador fino metálico o una espumadera y, si hace falta, añade un poco de los 50 ml de aceite reservados y vuelve a calentarlo. Fríe las dos piezas restantes igual, durante 4–5 minutos por cada cara, y escúrrelas brevemente; no añadas pescado frío a una tanda que ya se esté friendo.

Reparte una pieza de carpa en cada uno de los cuatro platos y añade un cuarto de limón para exprimir justo antes de comer. Sirve enseguida, mientras el empanado siga crujiente; no tapes herméticamente ni rocíes todo el pescado con el zumo de antemano. A pesar de haberlo limpiado con cuidado, la carpa puede contener espinas pequeñas, así que cómela con atención.