Maiale al latte — cerdo guisado en leche con salvia

Seca la paletilla con papel de cocina. Elige una pieza compacta de aproximadamente 6–8 cm de grosor; retira solo las posibles membranas duras y conserva la grasa entreverada natural. Si la pieza se abre, átala con hilo de cocina en varios puntos para que mantenga su forma. Espolvorea con toda la sal y la pimienta. Corta el ajo en láminas finas y pica finamente todas las hojas de salvia. Prepara una cazuela pesada de aproximadamente 22–24 cm de diámetro con una tapa que encaje bien; la carne debe quedar bastante ajustada dentro.

Calienta todo el aceite de oliva en la cazuela a fuego medio-alto. Añade la carne y dórala durante aproximadamente 8–10 minutos en total, girándola con pinzas, hasta que forme una costra dorada por varios lados. No intentes cocinar el interior en esta fase. Baja el fuego si el fondo adherido empieza a oscurecerse demasiado. Conserva en la cazuela todo el aceite de oliva, la grasa fundida y el fondo dorado, sin quemar.

Hacia el final del dorado, calienta toda la leche pesada en otro cazo pequeño, solo hasta que esté bien caliente, sin llevarla a ebullición. Pon la cazuela a fuego bajo. Añade toda la mantequilla, el ajo y la salvia; remueve los aromáticos junto al fondo durante aproximadamente 30 segundos, sin dejar que se queme el ajo. Vierte con cuidado toda la leche caliente y despega suavemente el fondo adherido. Lleva a un hervor suave, vigilando que la leche no rebose.

Tapa la cazuela y guisa a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora 45 minutos a 2 horas 15 minutos. La leche solo debe hervir suavemente; si levanta la tapa, baja el fuego y entreábrela un momento. Aproximadamente cada 25–30 minutos, gira la carne con cuidado, remueve la salsa junto al fondo con una espátula de madera y riega la parte superior de la paletilla. Si el líquido se agota antes de que la carne se ablande, añade agua caliente en tandas de 2–3 cucharadas, hasta 100 g en total según haga falta. Los pequeños grumos de leche son naturales y se quedan en la salsa. Al final, la carne debe estar tierna en todo su grosor y el tenedor debe entrar sin mucha resistencia; guisa un poco más las piezas más grandes o resistentes.

Pasa la paletilla tierna a una fuente, conservando toda la salsa en la cazuela. Cubre la carne sin apretar y déjala reposar durante aproximadamente 10 minutos mientras terminas la salsa. Si has usado hilo de cocina, retíralo con cuidado. Añade después a la salsa todos los jugos que se acumulen en la fuente, en lugar de desecharlos.

Cocina la salsa sin tapa a fuego bajo o medio-bajo durante aproximadamente 5–10 minutos, removiendo a menudo junto al fondo, hasta que espese ligeramente y empiece a cubrir la cuchara. No la reduzcas hasta obtener una masa seca y grasienta. Retira la cazuela del fuego, añade todos los jugos de la fuente y tritura brevemente con una batidora de mano, manteniendo el cabezal sumergido. Conserva toda la salsa, el ajo, la salvia y la grasa; no la cueles. La salsa puede quedar ligeramente granulosa, algo normal al cocinar leche con carne.

Corta la paletilla en sentido perpendicular a las fibras, en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Reparte la carne en cuatro raciones y vierte por encima toda la salsa caliente. Sirve enseguida, sin acompañamientos que no se hayan indicado. Enfría rápidamente las posibles sobras, pásalas junto con la salsa a un recipiente cerrado y guárdalas en la nevera, como máximo hasta el día siguiente. Recalienta suavemente con tapa y un poco de agua, hasta que la carne y la salsa estén calientes por completo.