Casatiello — rosca de pan de levadura con salami, queso y huevos

Prepara un molde metálico con tubo central: diámetro interior de unos 26 cm, tubo de unos 7–8 cm, altura de al menos 8 cm y capacidad de al menos 3 l. Pesa por separado 90 g de manteca para la masa y 5 g para el molde. Con esos 5 g engrasa ligeramente el fondo, las paredes y el tubo. Prepara papel para estirar, un rodillo y un bol. Los 500 g de harina irán enteros a la masa; no prepares más para espolvorear ni huevo para pincelar.

Disuelve los 12 g de levadura fresca en los 300 g de agua templada. Añade los 500 g de harina panificable, los 9 g de sal y los 2 g de pimienta, mezcla y amasa unos 5 minutos. Después incorpora poco a poco los 90 g de manteca blanda, en tres porciones. Amasa aproximadamente 8–10 minutos más, hasta que la masa quede cohesionada, lisa y elástica. Recoge todas las migas; no añadas aceite o agua sin pesar ni más harina.

Forma una bola y ponla en el bol sin engrasarlo más. Tapa dejando espacio para crecer y deja en un lugar tranquilo y cálido unas 2–3 horas. La masa debe hincharse claramente y aproximadamente duplicar su volumen. En una cocina fresca puede necesitar más tiempo; guíate por su crecimiento en lugar de añadir levadura. Prepara el relleno durante el levado y guárdalo después en la nevera.

Retira la tripa del salami y la corteza no comestible del queso, y solo entonces pesa 180 g de salami y 200 g de provolone dolce. Corta ambos en dados pequeños de unos 6–8 mm. Conserva toda la grasa comestible del salami y todos los trozos de queso; no sofrías ni escurras el relleno. Guárdalo tapado en la nevera hasta formar la rosca. Prepara cuatro huevos M con cáscaras limpias e intactas, sin cascarlos en un bol.

Saca la masa levada del bol y pesa 48 g de ella para las cruces; tapa esa porción para que no se seque. Pliega suavemente el resto formando un paquete y déjalo tapado unos 15 minutos para estirarlo más fácilmente. No añadas masa nueva ni harina. Los 48 g reservados se usarán enteros para ocho tiras; todo el resto de la masa formará la rosca.

Estira la porción grande de masa entre hojas de papel hasta formar un rectángulo de unos 50 × 30 cm y aproximadamente 5–6 mm de grosor. Retira el papel superior. Reparte todos los dados de salami y queso uniformemente, dejando unos 2 cm de borde vacío a lo largo de un lado largo. No añadas grasa al papel o a la mesa. Si la masa se encoge mucho, tápala unos minutos y estírala de nuevo suavemente.

Desde el lado largo con relleno, enrolla la masa formando un rollo de unos 50 cm de largo, despegando el papel mientras enrollas. No encierres papel dentro. Enrolla de forma uniforme sin apretar mucho ni expulsar el relleno. Sella bien el borde vacío a lo largo de toda la unión. Conserva ambos extremos sin recortarlos; vuelve a meter los dados que se caigan antes de cerrar definitivamente el rollo.

Pasa el rollo al molde preparado con la unión hacia abajo alrededor del tubo central. Une los extremos formando un aro cerrado y sella bien, superponiendo ligeramente los bordes de masa. No aprietes el rollo contra las paredes; deja espacio para el levado. Todo el rollo y todo el relleno quedan en el molde. Retira completamente el papel: solo servía para estirar y trasladar, y el molde ya está engrasado.

Reparte los cuatro huevos crudos enteros uniformemente sobre el aro, hundiéndolos suavemente en huecos poco profundos. No perfores ni rompas las cáscaras. Divide los 48 g de masa reservados en ocho porciones de unos 6 g y ruédalas formando tiras de aproximadamente 10–12 cm. Cruza dos tiras sobre cada huevo y pega sus extremos a la rosca. Deben sujetar los huevos sin apretar, dejando margen para que la masa crezca.

Tapa el molde sin que la cubierta toque las tiras y deja en un lugar cálido aproximadamente 60–90 minutos. La rosca debe quedar claramente más esponjosa y reducirse los huecos junto a las paredes; no esperes a que la masa rebose. Al final del levado precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Si la masa ha levado en el horno apagado, saca el molde antes de encenderlo.

Coloca el molde un nivel por debajo del centro del horno y hornea a 180°C unos 60–70 minutos. La superficie debe quedar dorada oscura y los lados expuestos de la masa claramente horneados. Comprueba una zona de masa sola con un palillo largo, evitando queso y huevos; no debe salir con masa cruda pegajosa. Si la superficie se dora demasiado rápido, cubre sin apretar con aluminio. Hornea unos minutos más si hace falta, en vez de subir la temperatura.

Deja unos 20 minutos en el molde, desmolda con cuidado y enfría sobre una rejilla aproximadamente una hora más. Los residuos de grasa del molde no se sirven. Corta toda la rosca en 12 porciones. Pela los cuatro huevos horneados, divide cada uno en tres partes y repártelos entre las porciones; tira las cáscaras. Refrigera las sobras después de enfriarlas, dentro de las 2 horas posteriores al horneado, y cómelas en 2 días. No dejes la rosca con huevos toda la noche sobre la mesa.