Maczanka krakowska — bocadillo de cabezada de cerdo con salsa de cebolla y alcaravea

Precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo. Seca la cabezada con papel de cocina y corta las cebollas en medias lunas finas. Machaca ligeramente la alcaravea con el lado plano de un cuchillo sobre una tabla; frota la carne con la mitad de la alcaravea, los 9 g de sal y toda la pimienta.

Calienta la manteca a fuego medio-alto en una cazuela ancha, apta para horno y con tapa. Introduce la cabezada y dórala durante unos 10–15 minutos, girándola con unas pinzas, hasta que se forme una costra bien dorada en la superficie. Pasa la carne a un plato y deja la grasa y los jugos adheridos y dorados en la cazuela.

Baja a fuego medio y añade la cebolla y los 3 g de sal restantes. Rehoga unos 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla se ablande, pierda volumen y empiece a dorarse en los bordes. Incorpora el resto de la alcaravea, mezcla y vierte los 600 ml de agua. Raspa los jugos dorados del fondo con una espátula y lleva a un hervor suave.

Coloca la cabezada sobre la cebolla, añade los jugos del plato y tapa bien la cazuela. Ponla a media altura en el horno y asa durante unas 3–3½ horas; aproximadamente a mitad de la cocción, gira la carne y riégala con el líquido del fondo. Tras 3 horas, comprueba la ternura con un tenedor: debe entrar con poca resistencia y las fibras deben separarse fácilmente. Si la carne sigue firme, continúa asándola tapada y comprueba de nuevo después de unos 20–30 minutos.

Pasa la cabezada a una tabla, cúbrela sin apretar y deja que repose unos 10 minutos. Mientras tanto, coloca la cazuela destapada a fuego medio, aplasta la cebolla muy tierna con un tenedor y deja hervir suavemente la salsa unos 10–15 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe adquirir un sabor intenso y cubrir ligeramente una cuchara, pero seguir cayendo con fluidez para poder empapar los panecillos.

Mete los panecillos enteros en el horno, que seguirá a 160°C, y caliéntalos unos 5–8 minutos, hasta que estén calientes y la corteza quede ligeramente crujiente. Mientras tanto, corta los pepinos lactofermentados escurridos en rodajas y prepara la carne como se indica en el siguiente paso.

Corta la cabezada a contrapelo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor; si las lonchas muy tiernas se deshacen, consérvalas en trozos grandes. Pon la carne y los jugos de la tabla en la salsa caliente y calienta a fuego bajo unos 3–5 minutos, girando los trozos con cuidado. Divide la carne en seis porciones.

Abre los panecillos calientes y sumerge brevemente las caras cortadas en la salsa para que la miga se empape bien, pero el pan conserve su forma. Reparte una porción de carne con cebolla sobre cada mitad inferior, riega con abundante salsa y cubre con las mitades superiores. Sirve enseguida en platos hondos con las rodajas de pepino lactofermentado; reparte la salsa restante en los platos alrededor de los panecillos.