Cholera de Goms — pastel suizo de patatas y queso

Utiliza patatas cocidas y enfriadas con antelación, preferiblemente del día anterior. Si el hojaldre estaba congelado, descongélalo previamente en la nevera según el envase; estas preparaciones no están incluidas en el tiempo indicado. Forra con papel de horno un molde redondo de unos 26 cm de diámetro y al menos 4 cm de alto, incluidos los laterales. No añadas grasa para engrasarlo. Abre el puerro a lo largo, lávalo bien, sécalo y córtalo fino. Pica la cebolla y corta la manzana lavada con piel en trozos finos, retirando el corazón.

Derrite toda la mantequilla en una sartén grande. Añade la cebolla y el puerro, mezcla, vierte 30 g de agua y tapa. Cocina a fuego suave unos 10–12 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade la manzana, la sal y la pimienta. Destapa y cocina otros 3–5 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y no quede un charco de líquido en el fondo. Conserva todo el relleno de la sartén; no lo escurras ni añadas más agua.

Extiende las verduras con la manzana en una fuente poco profunda y deja que se enfríen por completo unos 30 minutos. Si hace falta, déjalas más tiempo; un relleno caliente ablandaría el hojaldre. Corta las patatas frías en rodajas finas y ralla el queso con un rallador grueso. Mantén el hojaldre en la nevera hasta el momento de estirarlo.

Precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo. Separa unos 300 g de hojaldre para la base y los laterales, y 200 g para la tapa. Estira suavemente la porción mayor entre hojas de papel hasta formar un disco de unos 34 cm de diámetro y unos 3 mm de grosor, sin espolvorear harina. Forra el molde dejando un pequeño sobrante en el borde. Pincha la base con un tenedor. Estira la otra porción hasta formar un disco de unos 28 cm. Conserva todos los recortes, colócalos planos y estíralos suavemente para usarlos en el borde o en la tapa; no los amases formando una bola.

Reparte sobre la base la mitad de las patatas, la mitad de las verduras frías con manzana y la mitad del queso. Repite las capas utilizando todos los ingredientes del relleno. Nivélalas suavemente, sin comprimirlas con fuerza. Deja libre el borde de hojaldre para poder sellar bien la tapa.

Pinta ligeramente el borde con un poco del huevo medido, coloca la tapa y sella bien las dos láminas de hojaldre. Dobla el borde sobrante hacia dentro y presiónalo con un tenedor. Haz un pequeño orificio en el centro para que salga el vapor. Extiende el huevo restante en una capa fina por encima, utilizando toda la porción preparada de 25 g. No añadas otra porción de huevo ni agua para pintar.

Coloca el molde en la parte baja del horno precalentado. Hornea unos 50–55 minutos, hasta que el hojaldre muestre bien sus capas y esté dorado, también en los bordes. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Si hace falta, prolonga el horneado unos minutos para que la base no quede blanda y cruda.

Al sacarlo del horno, deja reposar el pastel unos 15 minutos para que el relleno se asiente. Desmóldalo con cuidado y divídelo en seis porciones. Sírvelo caliente o templado. Deja enfriar el resto, guárdalo tapado en la nevera y consúmelo al día siguiente después de recalentarlo bien.