Fabes con almejas — alubias blancas con almejas al estilo asturiano

La víspera por la noche, revisa y enjuaga 300 g de alubias secas. Cúbrelas con abundante agua fría en un cuenco grande y déjalas aproximadamente 12 horas en la nevera; aumentarán claramente de tamaño. El agua del remojo y del enjuagado posterior es agua de trabajo adicional, aparte de los 1400 g de agua de cocción indicados. Compra almejas frescas para el día de la preparación.

Desecha el agua del remojo y enjuaga las alubias. Pica fina la cebolla. Pon todas las alubias y la cebolla en una cazuela de fondo grueso de aproximadamente 4 l. Pesa 1400 g de agua fresca: vierte 1000 g en la cazuela, reserva 300 g para añadirlos después a las alubias y aparta 100 g para las almejas. No retires la cebolla en los pasos posteriores.

Lleva las alubias a ebullición franca y mantenlas así durante al menos 30 minutos. Regula el fuego para que el agua hierva de forma continua sin desbordarse; deja la tapa entreabierta. Si se forma mucha espuma, baja un poco la potencia sin perder el hervor. No sustituyas esta fase por un calentamiento a fuego muy bajo.

Baja el fuego, tapa y cuece suavemente aproximadamente 90–120 minutos más, hasta que todas las alubias estén completamente tiernas, sin centro duro. Añade poco a poco los 300 g de agua reservados, utilizándolos todos; las alubias deben permanecer sumergidas. Mueve la cazuela con suavidad y vigila el fondo. El tiempo depende de las alubias. Conserva todo el líquido y la cebolla; prepara las almejas solo cuando las alubias estén tiernas.

Corta el ajo en láminas y rompe el pan, con su corteza tierna, en trozos pequeños. Calienta los 30 g de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade el ajo y el pan y fríe aproximadamente 2–3 minutos, dándoles la vuelta, hasta que el pan se dore ligeramente y el ajo siga claro. Retira la sartén del fuego e incorpora todo el pimentón dulce para que no se queme.

Pasa todo el contenido de la sartén, incluido el aceite y el pimentón, a un mortero. Añade unas cucharadas de líquido caliente de la cazuela de alubias y maja hasta obtener una pasta espesa lo más homogénea posible. Puedes usar una picadora pequeña. Rebaña bien el pan, el ajo y el aceite; el líquido utilizado volverá al plato con la pasta y no es agua adicional.

Mantén las almejas en la nevera hasta cocinarlas, siguiendo las indicaciones del vendedor. Desecha las conchas rotas y las abiertas que no se cierren al darles un golpecito. Cepilla las demás y enjuágalas brevemente bajo agua fría corriente; después escúrrelas. Utiliza almejas depuradas comercialmente; el enjuagado elimina la suciedad de las conchas.

En una sartén amplia de bordes altos o una cazuela con tapa de aproximadamente 28 cm de diámetro, vierte los 100 g de agua reservados. Añade las almejas, tapa y calienta a fuego medio-alto aproximadamente 5–7 minutos, moviendo el recipiente varias veces, hasta que las conchas se abran. Ten cuidado con el vapor caliente. Desecha las almejas que sigan cerradas después de la cocción y conserva las abiertas con su líquido.

Pasa el líquido de las almejas por un colador muy fino para retener la posible arena. Añade todo el líquido colado y todo el majado a las alubias tiernas, rebañando las paredes del mortero. Incorpora 4 g de sal y mezcla con suavidad. Añade las almejas abiertas con su carne y cuece todo suavemente durante 4–5 minutos. La salsa debe espesar un poco, pero seguir fluida; no la deseches.

Pica los 5 g de perejil e incorpóralos al plato terminado. Reparte todas las alubias, la carne de las almejas y toda la salsa en cuatro platos hondos; las conchas no son comestibles. Sirve enseguida, caliente. Enfría rápidamente los posibles restos en un recipiente poco profundo, tapa y guarda en la nevera. Consúmelos al día siguiente, calentando toda la ración hasta que esté bien caliente.