Spaghetti alla puttanesca — tomates, aceitunas, alcaparras y anchoas

Pesa las aceitunas ya sin hueso y escurridas. Corta las grandes por la mitad y deja las pequeñas enteras. Enjuaga brevemente las alcaparras con agua fría, escúrrelas muy bien y solo entonces pesa la cantidad indicada. Escurre el aceite de los filetes de anchoa y pícalos en trozos grandes; no añadas el aceite del envase a la salsa. Corta el ajo en láminas finas y pica todo el perejil con sus tallos tiernos. Pon los tomates con todo su jugo en un bol y aplástalos con un tenedor en trozos irregulares. Prepara una sartén ancha de aproximadamente 28–30 cm de diámetro.

Vierte los 35 g de aceite de oliva medido en la sartén. Añade el ajo y la guindilla y calienta a fuego medio-bajo durante aproximadamente un minuto, hasta que desprendan aroma. No dores el ajo. Añade todas las anchoas picadas y remueve durante aproximadamente 1–2 minutos, aplastando los trozos con una espátula hasta que casi se deshagan en el aceite. Si los ingredientes empiezan a freírse con fuerza, baja el fuego. Todo el ajo y todo el aceite quedan en la salsa.

Añade todas las alcaparras y las aceitunas al aceite aromático. Remueve durante aproximadamente un minuto y añade con cuidado todos los tomates aplastados con su jugo. Mezcla despegando los restos sabrosos del fondo. Lleva a un hervor suave. No añadas sal en este momento: las anchoas, las alcaparras y las aceitunas ya aportan bastante sabor salado. No añadas azúcar ni caldo preparado.

Cocina sin tapa a fuego bajo o medio-bajo durante aproximadamente 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando. Los tomates deben deshacerse y la salsa espesar lo suficiente para dejar ver el fondo un instante al pasar la espátula. No la reduzcas hasta formar una pasta seca. A mitad de la cocción de la salsa, empieza a hervir el agua para los spaghetti. Si la pasta va a estar lista más tarde, baja el fuego de la salsa al mínimo; si hace falta, la aligerarás con el agua de cocción reservada.

Lleva a ebullición los 2500 g de agua en una olla y disuelve en ella toda la sal. Añade los spaghetti y remueve al principio para que no se peguen. Cuécelos aproximadamente 2 minutos menos que el tiempo al dente indicado en el envase. Justo antes de escurrirlos, reserva aproximadamente 200 ml de agua en una taza y desecha el resto. No enjuagues la pasta ni le añadas una porción adicional de aceite. Pasa enseguida los spaghetti a la salsa caliente.

Mezcla los spaghetti con toda la salsa a fuego medio durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la pasta esté al dente y la salsa la cubra uniformemente. Si hace falta, añade el agua de la taza de 1–2 cucharadas en cada adición, mezclando bien cada vez. No es necesario usar toda el agua reservada; desecha la que sobre. La salsa debe adherirse a la pasta, sin un charco acuoso en el fondo. Retira la sartén del fuego, añade todo el perejil y mezcla suavemente.

Reparte la pasta, todas las aceitunas y las alcaparras y toda la salsa entre cuatro platos. Sirve enseguida, sin queso ni pan adicionales. Enfría rápidamente los posibles restos, pásalos a un recipiente cerrado y conserva en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente. Recalienta bien hasta que esté caliente por completo, añadiendo un poco de agua si la salsa ha espesado mucho; la pasta estará algo más blanda.