Pasta alla genovese — pasta con carne de vacuno y cebolla a fuego lento

Corta las cebollas por la mitad y después en medias lunas finas, para que se ablanden uniformemente durante el guiso. Pica finamente la zanahoria y el apio. Seca la carne con papel de cocina y córtala en trozos grandes de aproximadamente 5–6 cm. Sazona con la mitad de la sal destinada a la salsa y toda la pimienta. Prepara una olla pesada de fondo grueso con tapa, de aproximadamente 5–6 l. Pesa el vino y el agua y reserva la hoja de laurel.

Calienta 20 g de aceite de oliva en la olla a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas, durante aproximadamente 4–5 minutos cada una, dando la vuelta a los trozos cuando su superficie se dore. No amontones la carne para que no empiece enseguida a cocerse en su propio jugo. Pasa los trozos dorados a un bol. Conserva la grasa y los restos dorados sin quemar en la olla, junto con todos los jugos que se acumulen en el bol de la carne.

Baja a fuego medio. Vierte en la misma olla los 20 g restantes de aceite de oliva y añade toda la zanahoria y el apio. Remueve durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta que las verduras se ablanden un poco. Devuelve toda la carne y vierte los jugos del bol. Añade todo el vino, despega los restos dorados del fondo y cocina sin tapa durante aproximadamente 2–3 minutos, para que el líquido empiece a reducirse. Una cocción breve no supone que se elimine todo el alcohol.

Añade aproximadamente la mitad de la cebolla, la sal restante para la salsa y la hoja de laurel. Vierte los primeros 100 g de agua, tapa y calienta suavemente durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la cebolla pierda algo de volumen. Añade el resto de la cebolla, mezcla con cuidado y vuelve a tapar. Cocina aproximadamente 5–10 minutos más, hasta que la cebolla esté lo bastante blanda para remover con facilidad el contenido de la olla. No añadas mucho líquido: la cebolla irá soltando su propio jugo.

Ajusta el fuego al mínimo que mantenga un burbujeo muy suave. Guisa con tapa durante aproximadamente 2,5–3 horas, removiendo con suavidad desde el fondo de vez en cuando. Si la salsa empieza a pegarse, añade agua caliente de 2–3 cucharadas en cada adición, utilizando hasta 150 g adicionales según haga falta; no es necesario usarla toda. La carne debe quedar tan tierna que se pueda desmenuzar con tenedores y la cebolla casi deshecha. Si la carne sigue firme, prolonga el guiso antes de reducir la salsa. Quita la tapa y cocina aproximadamente 20–30 minutos más, removiendo con mayor frecuencia, hasta que la cebolla esté dorada oscura y la salsa espesa y cremosa, sin una capa acuosa. Retira la hoja de laurel. Desmenuza toda la carne con dos tenedores en fibras y trozos más pequeños, dejándola en la salsa con toda la grasa y todos los jugos. No tritures ni cueles la salsa.

Cuando la salsa esté casi lista, parte los ziti secos en trozos de aproximadamente 5–6 cm; utiliza también los fragmentos pequeños que se formen. Lleva a ebullición los 2500 g de agua y disuelve en ella la sal de la pasta. Cuece los ziti aproximadamente 2 minutos menos que el tiempo al dente indicado en el envase. Justo antes de escurrirlos, reserva aproximadamente 200 ml de agua en una taza y desecha el resto. No enjuagues la pasta ni le añadas aceite adicional.

Añade los ziti parcialmente cocidos a la olla con toda la salsa caliente y la carne. Remueve a fuego bajo o medio durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la pasta esté al dente y cubierta de salsa. Si la salsa está demasiado espesa, añade el agua reservada de 1–2 cucharadas en cada adición, mezclando después de cada una. No es necesario usar toda la taza; desecha el agua restante. Retira la olla del fuego, añade los 30 g de Parmigiano Reggiano y mezcla suavemente. La salsa debe adherirse a los tubos y llenar su interior.

Reparte la pasta, toda la carne y toda la salsa entre cuatro platos. Sirve enseguida, sin pan adicional ni adornos ajenos a los ingredientes. Si preparas la salsa con antelación, enfríala rápidamente y consérvala en un recipiente cerrado en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente; recaliéntala bien hasta que esté caliente por completo antes de mezclarla con la pasta recién cocida. Guarda también la pasta ya mezclada con la salsa restante en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente y recaliéntala con un poco de agua, teniendo en cuenta que quedará más blanda.