Spaghetti alle vongole — pasta con almejas, ajo y perejil

Hasta prepararlas, conserva las almejas en el frigorífico, en un recipiente ventilado bajo un paño húmedo, sin sumergirlas en agua ni cerrarlo herméticamente. Respeta la fecha del envase y utilízalas preferiblemente el día de la compra. Desecha las conchas rotas y las almejas abiertas que no se cierren al darles un golpecito suave. Enjuaga brevemente las restantes bajo agua fría corriente, frotando las conchas, y escúrrelas bien. Esta receta parte de almejas ya desarenadas profesionalmente, sin un remojo adicional de varias horas en casa. Corta el ajo en láminas finas y pica todo el perejil, incluidos sus tallos tiernos. Prepara una cazuela ancha o una sartén honda de aproximadamente 30 cm con tapa, además de un colador muy fino.

Pon las almejas en el recipiente ancho y vierte los 60 g de agua. Tapa y calienta a fuego medio-alto. Desde que se forme vapor claramente bajo la tapa, cocina durante aproximadamente 6–8 minutos, moviendo el recipiente suavemente una o dos veces. No retires las almejas una a una en cuanto sus conchas empiecen a entreabrirse. Al final, la mayoría deben estar abiertas y su carne cocinada. Desecha todas las que sigan cerradas; no intentes abrirlas a la fuerza. Retira del fuego y pasa las almejas cocinadas con una espumadera a un bol limpio, conservando el líquido en la cazuela.

Vierte el líquido de las almejas en otro recipiente a través de un colador muy fino forrado con una gasa limpia humedecida. Conserva todo el jugo limpio y desecha la arena y los sedimentos; no fuerces el vertido del último resto turbio del fondo. Extrae la carne de la mayoría de las conchas, dejando algunas almejas abiertas con concha para cada ración. Desecha las conchas vacías. Cubre sin apretar la carne y las almejas enteras reservadas mientras se cuece la pasta. Lava el recipiente usado para las almejas o prepara otra sartén ancha para terminar la salsa y evitar que pase arena a ella.

Lleva a ebullición los 2500 g de agua en una olla y disuelve en ella toda la sal. Añade los spaghetti y remueve al principio para que no se peguen. Cuécelos aproximadamente 2 minutos menos que el tiempo al dente indicado en el envase; terminarán de cocinarse en la salsa. Justo antes de pasar la pasta, reserva aproximadamente 250 ml de agua en una taza. Desecha el resto del agua de cocción. No enjuagues los spaghetti ni les añadas aceite adicional. Hacia el final de la cocción de la pasta, empieza a calentar el ajo como se indica en el siguiente paso.

Vierte los 40 g de aceite de oliva en una sartén ancha limpia y añade todo el ajo. Calienta a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1–2 minutos, hasta que desprenda aroma, pero sin que se dore. Vierte con cuidado todo el jugo colado de las almejas y lleva a un hervor suave. Si hay mucho líquido, redúcelo un momento antes de añadir la pasta, dejando una capa poco profunda de salsa en el fondo. No añadas caldo preparado ni sal adicional: el jugo de las almejas ya es salado. El ajo forma parte de la salsa.

Pasa los spaghetti parcialmente cocidos a la sartén y cocina a fuego medio durante aproximadamente 2 minutos, removiendo enérgicamente con pinzas y moviendo la sartén. Si hace falta, añade el agua de cocción reservada de 1–2 cucharadas en cada adición, esperando a que se incorpore a la salsa antes de añadir más. No hace falta usar toda la taza; desecha el agua que no utilices. La pasta debe quedar al dente y cubierta de una salsa fina y brillante, sin un charco en el fondo. Añade toda la carne de las almejas y las piezas reservadas con concha. Calienta durante aproximadamente un minuto, removiendo suavemente, hasta que vuelvan a estar calientes. Retira la sartén del fuego e incorpora todo el perejil.

Reparte los spaghetti, la carne de las almejas, las conchas abiertas reservadas y toda la salsa entre cuatro platos calientes. Sirve enseguida, sin queso, limón ni pan adicionales. Las conchas se utilizan solo para la presentación y no son comestibles. Si sobra algo, enfríalo rápidamente, extrae la carne que quede en las conchas y pásalo a un recipiente cerrado. Conserva en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente y recalienta bien hasta que esté caliente por completo, teniendo en cuenta que la pasta estará más blanda y las almejas menos tiernas.