Poulet basquaise — pollo guisado con pimientos y tomates

Lava y seca las verduras. Retira los tallos, las semillas y las membranas blancas de los pimientos, conservando la piel. Pesa 300 g de pimiento rojo y 200 g de pimiento verde y córtalos en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Retira los tallos y las bases duras de los tomates. Pesa 500 g, córtalos en dados pequeños y conserva la piel, las semillas y todo el jugo que suelten.

Corta la cebolla en juliana fina y pica el ajo. En una tabla aparte, prepara 650 g de contramuslos crudos sin piel ni hueso: sécalos y córtalos en trozos de unos 4–5 cm. Mezcla con 3 g de sal y toda la pimienta negra. Prepara una cazuela ancha o una sartén profunda de fondo grueso, de unos 28 cm de diámetro y al menos 3,5 l de capacidad, con tapa.

Calienta los 30 g de aceite de oliva en el recipiente a fuego medio. Coloca la mitad de la carne en una sola capa y dórala por ambos lados; después pásala a un plato. Prepara igual la segunda tanda; dedica unos 10–12 minutos en total a las dos. En este punto la carne aún no está completamente cocinada. Conserva todo el aceite en el recipiente y todos los jugos que queden en el plato.

Añade toda la cebolla y los 2 g de sal restantes al recipiente donde has dorado la carne. Sofríe a fuego medio-bajo unos 5 minutos, removiendo y despegando los restos del fondo. Añade todas las tiras de pimientos rojos y verdes. Sofríe otros 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que los pimientos empiecen a ablandarse y la cebolla esté translúcida. No retires la grasa ni el jugo de las verduras.

Añade el ajo y remueve aproximadamente medio minuto, sin dejar que se queme. Incorpora todos los tomates cortados con el jugo recogido. Vierte 80 g de agua y añade todo el piment d’Espelette. Mezcla, despegando los restos que queden en el fondo, y cocina unos 5 minutos, hasta que los tomates empiecen a deshacerse. La piel y las semillas permanecen en la salsa.

Devuelve todos los trozos de pollo a las verduras y añade todos los jugos del plato. Mezcla con cuidado para que la salsa envuelva la carne. Cuando el conjunto hierva suavemente, tapa y baja el fuego. Guisa 25–30 minutos, removiendo por el fondo una o dos veces, hasta que el pollo esté completamente cocinado y tierno. La salsa debe burbujear suavemente y las tiras de pimiento ablandarse sin convertirse en puré.

Retira la tapa y cocina a fuego bajo o medio-bajo unos 8–10 minutos, removiendo con cuidado. La salsa debe espesar ligeramente y envolver la carne y los pimientos, manteniéndose jugosa. No retires líquido ni aceite y no saques las verduras; reduce suavemente, sin quemar el fondo. Termina cuando la consistencia sea adecuada y toda la carne esté cocinada.

Reparte toda la carne, todas las verduras y toda la salsa en cuatro raciones, recogiendo también el contenido de las paredes del recipiente. Sirve caliente, recién preparado. Enfría rápidamente las sobras en un recipiente poco profundo y guárdalas tapadas en la nevera; consúmelas en 2 días. Recalienta a fuego suave, removiendo, hasta que toda la ración esté bien caliente.