Sartù di riso — corona de arroz con albóndigas, guisantes y mozzarella

Escurre la mozzarella, pesa 150 g de queso solo, córtalo en dados pequeños y guárdalo en la nevera. Pica la cebolla y las hojas de albahaca. Bate los huevos, pesa 100 g y divídelos en dos porciones de 50 g; reserva una para la carne y guarda la otra en la nevera. Reparte también los quesos pesados, el pan rallado, la mantequilla, la sal y el agua según la lista de ingredientes. Prepara una olla ancha de fondo grueso con tapa.

Mezcla en un cuenco la carne con 50 g de huevo batido, 25 g de pan rallado, 20 g de Parmigiano Reggiano, 2 g de sal y toda la pimienta. Trabaja brevemente hasta integrar, sin amasar mucho. Forma 40 albóndigas pequeñas de unos 2–2,5 cm de diámetro y colócalas en un plato. No las reboces con pan rallado ni harina adicionales. Lava las manos y los utensilios después de tocar carne cruda.

Calienta los 20 g de aceite en la olla ancha a fuego medio. Añade la cebolla y rehoga unos 5 minutos, removiendo, hasta que se ablande sin dorarse mucho. Vierte la passata y 200 g del agua pesada. Añade toda la albahaca y los 3 g de sal restantes, mezcla y lleva a hervor suave. La salsa debe ocupar una superficie suficientemente ancha para repartir las albóndigas sin apretarlas.

Introduce todas las albóndigas en la salsa que hierve suavemente. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo 40–45 minutos. Durante los primeros minutos, mueve la olla en vez de remover con cuchara; después gira las albóndigas con cuidado. Mantén un burbujeo suave para que la salsa no se pegue. Pasa todas las albóndigas cocidas a un cuenco limpio y tapa. Deja toda la salsa, la grasa y los jugos de la carne en la olla.

Calienta los 300 g de agua restantes en un cazo pequeño. Añade el arroz seco a toda la salsa de las albóndigas y mezcla. Cocina a fuego bajo o medio unos 10–12 minutos, removiendo a menudo por el fondo. Añade el agua caliente en varias tandas cuando se haya absorbido la anterior; utiliza los 300 g pesados completos. No laves el arroz antes de cocerlo ni escurras la mezcla resultante.

Añade los 150 g de guisantes congelados sin descongelar. Cocina unos 5–6 minutos más, removiendo, hasta que estén calientes y el arroz quede ligeramente firme en el centro. La mezcla debe estar espesa y húmeda, sin un charco de líquido separado; al pasar la cuchara, el fondo se ve un momento. Si el arroz sigue duro, tapa la olla unos minutos a fuego muy bajo, vigilando el fondo. No añadas agua adicional.

Retira la olla del fuego. Incorpora 8 g de mantequilla y los 20 g de Parmigiano Reggiano restantes, y pasa el arroz a un cuenco ancho. Déjalo templar unos 20 minutos, removiendo suavemente varias veces; debe estar caliente pero sin desprender vapor. Solo entonces añade los 50 g de huevo batido reservados y mezcla bien. No pongas el huevo en arroz muy caliente, porque cuajaría en grumos separados.

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo. Prepara un molde de corona de unos 24 cm de diámetro interior, 8 cm de alto y un hueco de unos 8 cm, con capacidad mínima de 3 litros. Unta todo el interior, incluido el tubo central, con los 12 g de mantequilla restantes. Espolvorea 25 g de pan rallado. Vierte las migas sueltas en un cuenco pequeño y resérvalas para la superficie, para usar toda la cantidad.

Reserva aproximadamente un tercio del arroz para cerrar la corona. Cubre el fondo y las paredes exterior e interior del molde con el resto, presionando suavemente con el dorso de una cuchara. Forma una cubierta de aproximadamente 1,5–2 cm de grosor. Deja en el centro un hueco ancho que recorra todo el tubo central. Comprueba que no haya aberturas junto al fondo o al tubo por donde el relleno pudiera tocar el molde.

Reparte las 40 albóndigas en el hueco, en dos capas poco apretadas a lo largo de todo el anillo. Añade toda la mozzarella escurrida, encajando los dados entre la carne. Incorpora también al relleno los jugos del cuenco de las albóndigas cocidas. No presiones el relleno contra las paredes ni por encima del borde; debe quedar espacio para la capa de arroz reservada que cerrará el conjunto.

Cubre el relleno con todo el arroz reservado. Presiona suavemente, únelo a los bordes y alisa la superficie. Espolvorea todas las migas reservadas al preparar el molde. Hornea a media altura 45–50 minutos a 175°C, hasta que la superficie esté dorada y todo el pastel esté bien caliente y ligado. Si se dora demasiado rápido, cúbrelo holgadamente con papel de aluminio hacia el final del horneado.

Al sacarlo del horno, deja reposar el molde 15 minutos. Separa los bordes con una espátula fina, cubre con un plato grande y dale la vuelta con un movimiento firme usando guantes de horno. Retira el molde y divide la corona en 6 porciones. Reparte pronto las sobras en recipientes poco profundos y enfríalas en la nevera, preferiblemente dentro de una hora. Consúmelas en 24 horas; recalienta solo una vez, hasta que la porción desprenda vapor y esté caliente en todo el centro.