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Labskaus — puré de patata y ternera con remolacha, huevo y pepinillo
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/labskaus-pure-de-patata-y-ternera-con-remolacha-huevo-y-pepinillo
Sobre esta receta
El labskaus es un plato sustancioso del norte de Alemania en el que las patatas tiernas se mezclan con ternera y remolacha para formar un puré espeso y rosado. Lo corona un huevo recién frito y el pepinillo agridulce aporta un agradable toque crujiente. Esta versión casera utiliza carne de vacuno en conserva tipo corned beef y remolacha ya cocida, por lo que toda la comida se prepara en unos tres cuartos de hora. La cebolla se ablanda suavemente en mantequilla, la leche aligera la patata y la carne y la remolacha se calientan juntas antes de mezclarlas. Conviene usar un machacador de patatas manual: los trocitos de carne y verdura dan carácter al plato, mientras que triturar mucho las patatas las volvería pegajosas. La mitad de los pepinillos va dentro y el resto se sirve frío al lado. Fríe los huevos al final y sirve enseguida, con el puré caliente y las claras recién cuajadas.
Ingredientes
Para 4 porciones
800 g de patatas harinosas crudas peladas
300 g de carne de vacuno en conserva preparada tipo corned beef, sin desechar los jugos comestibles
300 g de remolacha pelada cocida, sin líquido de conservación ni añadidos, por ejemplo envasada al vacío
150 g de pepinillos en salmuera agridulce, pesados tras escurrir, en porciones de 75 g para el puré y para servir
100 g de cebolla cruda pelada
4 huevos M, unos 200 g de contenido crudo sin cáscara
30 g de mantequilla sin sal, 10 g para la cebolla y 20 g para los huevos
100 g de leche al 3,2%, pesada
2 g de sal, en porciones de 1 g para el puré y los huevos
0,3 g de pimienta negra molida
Pasos
Corta las patatas peladas en trozos de tamaño parecido, de unos 3 cm. Ponlas en una olla, cúbrelas con agua corriente sin sal y lleva a ebullición. Cuece suavemente 18–22 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente en el centro. Mientras tanto, prepara el resto. Toda la sal pesada queda reservada para sazonar la comida y el agua de cocción se desechará.
Pica finamente la remolacha cocida pelada o rállala gruesa; conserva el jugo que suelte al cortarla. Divide los pepinillos pesados y escurridos en dos porciones de 75 g. Pica la primera para el puré y corta la segunda en rodajas y resérvala para servir. Pica la cebolla y desmenuza el corned beef con un tenedor. No añadas salmuera de pepinillos ni líquido de remolacha adicional.
Generado por IA Derrite 10 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio o bajo. Añade toda la cebolla y cocina 5–6 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y transparente. No la dores mucho ni dejes que se queme la mantequilla. Baja el fuego si empieza a dorarse rápido. Las patatas pueden seguir cociéndose mientras tanto; no hace falta otra grasa ni agua en la sartén.
Añade a la cebolla todo el corned beef pesado con sus jugos comestibles. Desmenúzalo con una espátula y remueve unos 2 minutos. Añade toda la remolacha y el jugo que soltó al cortarla, y calienta otros 3–4 minutos a fuego bajo, hasta que todo esté caliente. La carne ya es un producto cocido en conserva. Deja en la sartén toda la grasa y los jugos, que luego se unirán a las patatas.
Escurre bien las patatas tiernas. Pon la olla a fuego muy bajo aproximadamente un minuto y muévela para evaporar el agua de la superficie. Retira del fuego, añade los 100 g de leche caliente y machaca con un utensilio manual para puré. Pasa todo el contenido de la sartén a la olla, rebañando bien la grasa y los jugos. Une con las patatas hasta obtener un puré espeso rosado; no uses batidora.
Generado por IA Incorpora 75 g de pepinillos picados, 1 g de sal y toda la pimienta. Calienta a fuego bajo unos 2–3 minutos, removiendo por el fondo, hasta que la mezcla esté caliente de manera uniforme. El puré debe estar blando y poder servirse con cuchara, con pequeños trozos de carne y verdura. Tapa y deja en el fuego apagado mientras fríes los huevos. No añadas más leche ni salmuera.
En una sartén antiadherente de unos 28 cm de diámetro, derrite los 20 g de mantequilla restantes a fuego medio o bajo. Casca con cuidado los cuatro huevos y espolvorea el 1 g de sal restante. Cocina 4–6 minutos, hasta que las claras estén completamente cuajadas. Para cuajar más la superficie y las yemas, tapa al final durante 1–2 minutos. Mantén un calor suave para que la mantequilla no se oscurezca y las claras no se endurezcan.
Generado por IA Reparte todo el puré entre cuatro platos. Coloca un huevo en cada porción y reparte al lado todos los 75 g de pepinillos reservados. Recoge con una cuchara la mantequilla que quede en la sartén y distribúyela sobre los huevos y el puré. Sirve enseguida. Pasa pronto las posibles sobras a un recipiente poco profundo, enfríalas y guárdalas en la nevera; consúmelas al día siguiente, recalentando solo una vez hasta que el centro esté caliente.
Nutrición estimada
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