Caldeirada — guiso portugués de pescado con patatas

Utiliza filetes frescos o ya descongelados en la nevera. Pasa la mano para comprobar que no queden espinas y pesa 400 g de carne comestible de cada pescado, sin piel. Corta en trozos grandes de unos 3–4 cm. Ponlos en un cuenco, tapa y guarda en la nevera mientras preparas las verduras. Lava la tabla, el cuchillo y las manos después de tocar el pescado crudo.

Corta las patatas peladas en rodajas uniformes de unos 3–4 mm de grosor y la cebolla en aros finos. Lamina el ajo, corta el pimiento en tiras y los tomates en rodajas gruesas o medias rodajas. Conserva todo el jugo que suelten los tomates. Pica fino el perejil y resérvalo; todas las cantidades de verduras corresponden a las partes comestibles una vez limpias.

Saca brevemente el cuenco de la nevera, espolvorea el pescado con 2 g de sal, tapa y vuelve a refrigerar. En una jarra mezcla 150 g de vino blanco pesado, 250 g de agua, los 4 g de sal restantes, toda la pimienta negra y 2 g de pimentón molido. Prepara una olla ancha y pesada con tapa, de unos 26–28 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad.

Extiende 20 g de aceite de oliva por el fondo de la olla fría. Coloca la mitad de la cebolla, el ajo, los tomates y el pimiento, y encima la mitad de las rodajas de patata. Repite las capas con el resto de las verduras. Vierte todo el jugo de cortar los tomates y la mezcla preparada de vino, agua y especias. Riega con los 20 g de aceite restantes. El pescado permanece por ahora en la nevera.

Tapa la olla y calienta a fuego medio hasta que el líquido hierva suavemente. Baja el fuego y cuece despacio unos 20–25 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas al pincharlas con un tenedor. De vez en cuando mueve suavemente la olla por las asas. No remuevas las capas con una cuchara. Si las patatas siguen claramente duras, prolonga esta fase antes de añadir el pescado.

Saca el pescado de la nevera. Coloca todos los trozos de merluza y rape sobre las verduras precocidas, introduciéndolos un poco entre las rodajas superiores de patata. Vierte también todos los jugos que queden en el cuenco. Balancea suavemente la olla para que el líquido llegue entre los trozos. Tapa de nuevo; no aplastes el pescado ni lo mezcles con las verduras usando una cuchara.

Cuece a fuego bajo y con tapa unos 10–12 minutos, manteniendo apenas un hervor suave. El pescado debe perder su transparencia cruda en el interior y su carne separarse fácilmente en lascas; las patatas deben estar tiernas. Los trozos más gruesos pueden necesitar algo más de tiempo. Añade todo el perejil picado y mueve suavemente la olla. No reduzcas el caldo hasta dejar el fondo seco. Cocinar no significa eliminar todo el alcohol del vino.

Reparte la caldeirada entre cuatro platos hondos, levantando el pescado con cuidado con una cuchara ancha. Cada ración debe llevar ambas especies, verduras y su parte de todo el caldo con el aceite y el perejil. Sirve enseguida. Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y mételas en la nevera como máximo en 2 horas; consúmelas al día siguiente, recalentando suavemente hasta que todo el plato esté caliente.