Sofrito de Corfú — ternera en salsa de ajo y perejil

Seca la carne y córtala a contrafibra en ocho filetes de unos 8–10 mm de grosor. Iguala ligeramente las zonas más gruesas con una maza a través de papel, sin aplanar la carne hasta convertirla en escalopes finos. Pica el ajo y las hojas de perejil secadas, y reparte estas últimas en dos porciones de 15 g. Prepara una sartén ancha y pesada con tapa, de unos 30 cm de diámetro.

Espolvorea la carne con toda la sal y la pimienta. Pon 20 g de harina en un plato grande y cubre los filetes con una capa muy fina, sacudiendo suavemente el exceso sobre el plato. Conserva la harina restante y mézclala bien con los 50 g de agua fría de la lista. Más adelante verterás esta mezcla en la salsa y la cocinarás; no la reserves para otros platos.

Calienta la sartén a fuego medio-alto. Dora la carne en tres tandas sin amontonarla, usando 30 g de aceite en total, unos 2–3 minutos por cada lado. Los filetes deben dorarse por zonas sin que la harina se ennegrezca; baja el fuego si hace falta. Pasa la carne a un plato, conservando todos los jugos que suelte. No deseches la grasa de la sartén.

Baja el fuego y deja que la sartén se enfríe un poco si el aceite chisporrotea mucho. Añade los 10 g de aceite restantes, todo el ajo y los primeros 15 g de perejil. Remueve durante unos 30–60 segundos, hasta que el ajo desprenda su aroma y se ablande ligeramente. Evita que se dore, ya que daría un sabor amargo a la salsa clara.

Vierte 30 g de vinagre de vino blanco y después 150 g de vino blanco, con cuidado con el vapor. Sube a fuego medio y cocina unos 3–4 minutos, removiendo y desprendiendo con una espátula los restos dorados del fondo. El líquido debe reducirse un poco. Esta cocción breve no significa que haya desaparecido todo el alcohol del vino.

Devuelve la carne a la sartén con todos los jugos del plato. Vierte 250 g de agua, remueve de nuevo la harina mezclada con los 50 g de agua y añádela toda. Mueve suavemente la sartén y coloca los filetes ligeramente superpuestos. Tapa y guisa a fuego bajo unos 45–60 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad de cocción. La salsa apenas debe burbujear. Si los filetes aún ofrecen una resistencia clara al tenedor, prolonga la cocción tapada.

Cuando la carne esté tierna, retira la tapa y añade los 15 g de perejil picado restantes. Cocina suavemente unos 5–8 minutos más, moviendo la sartén y bañando la carne con la salsa. Debe cubrir ligeramente los filetes sin dejar de estar fluida. Si espesa antes, apaga el fuego; no la reduzcas hasta formar una capa seca ni retires el aceite de la superficie.

Sirve el sofrito caliente en cuatro raciones de dos filetes. Reparte toda la salsa, con el ajo, el perejil y el aceite que queden en la sartén. Pasa las sobras a un recipiente poco profundo, deja que se enfríen sin mantenerlas mucho tiempo en la encimera y refrigéralas antes de que pasen 2 horas. Consúmelas en 2 días y recaliéntalas suavemente hasta que todo el plato esté caliente.