Pommes fondantes — patatas doradas con mantequilla y caldo

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Pela las patatas grandes y recorta los extremos y los lados irregulares para formar ocho cilindros gruesos con dos superficies planas, de aproximadamente 4 cm de alto y 5–6 cm de diámetro. No tienen que ser perfectamente redondos; lo importante es que tengan una altura similar y pesen 800 g en total después de recortarlos. Enjuágalos brevemente y sécalos muy bien con papel de cocina; después reparte la sal por ambas caras planas.

Calienta el aceite a fuego medio en una sartén pesada de aproximadamente 26 cm de diámetro, apta para el horno en su totalidad. Coloca las patatas sobre una cara plana, en una sola capa y con pequeños espacios entre ellas. Cocina sin moverlas durante aproximadamente 5–6 minutos, hasta que la base esté bien dorada; dales la vuelta y cocina la otra cara durante otros 5–6 minutos. Mientras tanto, calienta el caldo en un cazo pequeño y aplasta ligeramente los dientes de ajo con la parte plana de un cuchillo.

Baja el fuego y añade la mantequilla cortada en dados, el ajo y las ramitas de tomillo. Calienta durante aproximadamente un minuto, regando las patatas con la mantequilla espumosa; esta puede dorarse ligeramente, pero sus partículas sólidas y el ajo no deben oscurecerse. Retira la sartén del fuego un momento y vierte con cuidado 300 ml de caldo caliente entre las patatas, manteniendo la cara alejada del vapor y de posibles salpicaduras. Añade la pimienta, reserva los 50 ml de caldo restantes y vuelve a calentar la sartén hasta que burbujee suavemente. El líquido debe llegar aproximadamente a un tercio o la mitad de la altura de las patatas, dejando la parte superior al descubierto.

Introduce la sartén sin tapar a media altura del horno y hornea durante aproximadamente 30–40 minutos. A mitad de tiempo, riega con cuidado la parte superior con un poco de salsa de la sartén; si queda muy poco líquido en el fondo, añade parte del caldo reservado. Las patatas están listas cuando un cuchillo fino atraviesa fácilmente el centro del trozo más grande, sin encontrar resistencia dura, y la parte superior está dorada. Si el centro sigue duro, hornea aproximadamente 5–10 minutos más y utiliza la reserva de caldo para que el fondo no se seque. Saca la sartén con guantes de horno y recuerda que el mango seguirá caliente incluso después de ponerla sobre la cocina.

Pasa las patatas con cuidado a una fuente caliente. Retira las ramitas leñosas de tomillo y deja las pequeñas hojas que se hayan desprendido durante el horneado. Aplasta el ajo tierno con un tenedor dentro de la salsa, añade el caldo reservado que no hayas utilizado y calienta a fuego lento durante aproximadamente 2–3 minutos, removiendo hasta que la salsa quede homogénea y brillante. Detén la cocción antes de que se evapore el líquido y quede solo la grasa.

Reparte las patatas en cuatro platos, dos trozos por ración, con la cara dorada hacia arriba. Reparte la salsa alrededor de las patatas y sirve enseguida como guarnición. Si riegas sobre todo los lados y el espacio de alrededor, la parte superior se mantendrá ligeramente crujiente durante más tiempo.