Patatas duquesa

Corta las patatas peladas en trozos de tamaño similar, de aproximadamente 3–4 cm. Ponlas en una olla, cúbrelas con el agua fría medida, sin sal, y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece a hervor suave durante aproximadamente 20–25 minutos, hasta que los trozos estén completamente tiernos y un cuchillo los atraviese sin resistencia. Escúrrelos bien y desecha el agua.

Devuelve las patatas escurridas a la olla aún caliente y deja que pierdan humedad a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, moviendo la olla y dando la vuelta a los trozos con cuidado. La superficie debe quedar seca, sin dorarse. Pásalas todavía calientes por un prensapatatas o un pasapurés con disco fino, sobre un bol grande, para obtener una masa fina sin grumos. No uses batidora ni robot de cocina, porque la masa se volvería pegajosa.

Añade a las patatas prensadas todavía calientes la mantequilla en trozos, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Mezcla con una espátula solo hasta integrar y deja reposar aproximadamente 5–10 minutos, hasta que la masa esté templada y deje de desprender vapor. Solo entonces añade las yemas de una en una, mezclando brevemente tras cada incorporación para repartirlas de manera uniforme y evitar que cuajen en la masa caliente. La masa debe quedar lisa, espesa y moldeable, sin grumos visibles de mantequilla.

Forra con papel de horno una bandeja con una superficie útil de aproximadamente 30×40 cm. Pasa la masa a una manga pastelera resistente con una boquilla de estrella abierta cuyo orificio tenga 15–20 mm de diámetro; llénala por tandas y expulsa las burbujas grandes de aire. Mantén la manga vertical y forma pequeñas espirales desde la base hacia arriba, de aproximadamente 5 cm de ancho y aproximadamente 3 cm de alto, terminando con un breve movimiento ascendente de la boquilla. Forma aproximadamente 20 rosetas en 4 filas de 5, dejando aproximadamente 2 cm entre ellas; deben tener estrías marcadas y mantener la forma.

Mete la bandeja en el frigorífico durante 20 minutos para que las rosetas se afiancen. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Hornea a media altura durante aproximadamente 25–30 minutos, hasta que las estrías y las puntas estén doradas, los bordes ligeramente crujientes y las rosetas mantengan una forma estable. El interior debe quedar suave; no esperes a que toda la superficie se tueste intensamente.

Deja las rosetas en la bandeja durante aproximadamente 5 minutos para que se afiancen ligeramente y se despeguen con más facilidad del papel. Levántalas con cuidado con una espátula ancha y sírvelas calientes, aproximadamente 5 unidades por ración.