Croque madame: sándwich gratinado con jamón, queso, bechamel y huevo

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo y coloca la rejilla ligeramente por encima del centro. Prepara una bandeja metálica de aproximadamente 30 × 40 cm, un cazo pequeño de aproximadamente 1 l de capacidad y una sartén antiadherente de aproximadamente 28 cm de diámetro, con una base plana de al menos 24 cm y una tapa adecuada. Ralla todo el Gruyère con un rallador de agujeros grandes y sepáralo en 60 g para el interior de los sándwiches y 40 g para la superficie; mide por separado todas las porciones de mantequilla.

Derrite 20 g de mantequilla en el cazo a fuego bajo o medio, sin dejar que se dore. Añade toda la harina y remueve con unas varillas durante aproximadamente 2 minutos, hasta obtener una pasta homogénea, ligeramente espumosa y sin harina seca. El roux debe mantenerse claro; si toma color rápidamente, baja el fuego.

Retira el cazo del fuego y vierte toda la leche poco a poco, batiendo enérgicamente con las varillas después de cada incorporación hasta que la mezcla quede lisa. Vuelve a ponerlo a fuego medio y remueve hasta que la salsa espese y empiece a burbujear suavemente; después baja el fuego y cocina durante aproximadamente 3–4 minutos más, removiendo constantemente, también por el fondo. Añade 1 g de sal, 0,2 g de pimienta y toda la nuez moscada; la bechamel debe quedar espesa, sin grumos, y mantener el surco que deja una cuchara al pasarla por la salsa. Retira del fuego y tapa el cazo mientras doras los sándwiches, para que no se forme una película en la superficie.

Unta 2 rebanadas con 5 g de mostaza cada una; coloca sobre cada una, en este orden, 15 g de queso, 50 g de jamón doblado al tamaño del pan y otros 15 g de queso, y cierra con las rebanadas restantes. Derrite 20 g de mantequilla en la sartén a fuego medio y coloca ambos sándwiches uno al lado del otro, sin superponerlos. Baja a fuego medio-bajo y cocina durante aproximadamente 3 minutos por cada lado, dándoles la vuelta con una espátula ancha, hasta que el pan esté uniformemente dorado y crujiente; no lo presiones con fuerza. Pasa los sándwiches a la bandeja, retira la sartén del fuego y resérvala para freír los huevos.

Remueve brevemente la bechamel y reparte toda la salsa por igual sobre ambos sándwiches. Extiéndela hasta los bordes del pan, sin cubrir los laterales ni la base. Espolvorea cada sándwich con 20 g del queso restante; deja unos centímetros de separación entre ellos en la bandeja.

Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea a 200°C, con calor arriba y abajo, durante aproximadamente 12–15 minutos. La salsa debe estar caliente y burbujear ligeramente por los bordes, y el queso de la superficie debe haberse fundido por completo y presentar manchas doradas; las cortezas del pan no deben quemarse. Empieza a freír los huevos aproximadamente 5 minutos antes de que termine el horneado, para que todos los elementos estén listos para servir a la vez.

Derrite los 10 g de mantequilla restantes en la sartén reservada, a fuego medio-bajo. Casca primero cada huevo en un cuenco pequeño y después desliza ambos con cuidado en la sartén, manteniendo las yemas enteras; reparte entre ellos los 0,5 g de sal y 0,2 g de pimienta restantes. Fríe durante aproximadamente 4–5 minutos en total y tapa durante aproximadamente 1 minuto al final, hasta que toda la clara esté opaca y cuajada, también junto a la yema, mientras esta se mantiene blanda. Si aún se ve clara transparente junto a la yema, deja la sartén tapada a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto más; no des la vuelta a los huevos.

Pasa los sándwiches calientes a 2 platos con una espátula ancha, sujetando la base crujiente. Coloca 1 huevo frito sobre cada uno, procurando no romper la yema. Sirve enseguida, a razón de 1 sándwich entero por ración, antes de que el pan se ablande con la salsa y el vapor.