Smažený sýr — queso checo con empanado crujiente y salsa tártara

Escurre los pepinillos y las alcaparras, pesa las cantidades necesarias y seca su superficie con papel absorbente. Corta los pepinillos y la chalota pelada en dados muy pequeños, y pica las alcaparras. No añadas el líquido de conserva a la salsa: los trocitos deben aportar textura, pero no aguar la mayonesa.

Mezcla toda la mayonesa con los pepinillos, la chalota, las alcaparras, la mostaza, el zumo de limón y la pimienta. Remueve bien hasta repartir los ingredientes uniformemente en la salsa espesa. Tapa y mete en la nevera mientras preparas el queso, para que la salsa se mantenga fría y los sabores se integren.

Divide todo el Edam en 4 lonchas iguales de 100 g, de aproximadamente 1,5 cm de grosor y aproximadamente 8 × 8 cm de lado. No formes las porciones apilando lonchas finas; seca todas las superficies del queso, especialmente los bordes. Prepara 3 recipientes poco profundos: uno con toda la harina, otro con los huevos batidos y otro con todo el pan rallado. Coloca al lado un plato llano donde quepan todas las lonchas empanadas en una sola capa.

Pasa cada loncha de queso por harina en todas sus caras y sacude el exceso que no quede adherido. Sumérgela en el huevo, deja escurrir el sobrante y cúbrela bien de pan rallado, presionando ligeramente también en los laterales y las esquinas. Pásala de nuevo por huevo y pan rallado, ya sin otra capa de harina; la cobertura debe ser continua, sin queso a la vista ni grietas. Coloca las 4 lonchas en el plato y desecha la harina, el huevo y el pan rallado que no hayas utilizado después de empanar.

Cubre el plato holgadamente y mete el queso en la nevera durante aproximadamente 20 minutos para que el empanado se asiente; no lo congeles. Durante los últimos aproximadamente 10 minutos de enfriado, vierte todo el aceite en una olla seca de fondo grueso, de aproximadamente 22 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad; la capa de aceite tendrá aproximadamente 4 cm de profundidad. Caliéntalo a fuego moderado hasta aproximadamente 170–175°C, sin dejar que humee. Prepara una espumadera ancha, una espátula y una rejilla sobre una bandeja para escurrir.

Introduce con cuidado 2 lonchas frías en el aceite, una al lado de la otra y sin que se toquen; deja las demás en la nevera. El empanado debe empezar a chisporrotear de manera uniforme de inmediato, sin oscurecerse bruscamente. Fríe durante aproximadamente 3–4 minutos en total a aproximadamente 170–175°C, dando la vuelta una vez a mitad de tiempo con una espátula ancha, hasta que ambas caras estén bien doradas y crujientes; no pinches con un tenedor ni aprietes con unas pinzas. Si aparece una pequeña gota de queso escapándose, retira la loncha enseguida antes de que la cobertura se abra más. Levanta las porciones hechas con la espumadera, escurre brevemente sobre la olla y pásalas a la rejilla sobre la bandeja, sin tapar.

Después de aproximadamente 1 minuto de escurrido, sirve las 2 primeras lonchas, a razón de 1 por ración, repartiendo al lado la mitad de la salsa tártara preparada. No viertas la salsa sobre el empanado para que conserve su textura crujiente. Al cortarlo, el interior debe estar caliente, tierno y formar hilos; sirve sin esperar a la tanda siguiente, antes de que el queso empiece a endurecerse.

Retira las migas sueltas del aceite con la espumadera y deja que recupere aproximadamente 170–175°C. Fríe las 2 lonchas restantes durante aproximadamente 3–4 minutos, girándolas también a mitad de tiempo, hasta que el empanado esté dorado; calcula aproximadamente 10 minutos para ambas tandas, incluida la recuperación de la temperatura. Escurre de la misma forma sobre la rejilla durante aproximadamente 1 minuto y sirve enseguida con la salsa restante, a razón de 1 loncha por ración. Obtendrás 4 raciones en total y utilizarás toda la salsa. Deja enfriar el aceite después de freír y no lo añadas al plato.