Sole meunière — lenguado con mantequilla avellana, limón y perejil

Comprueba que los filetes no tengan espinas y sécalos muy bien con papel de cocina. Reparte toda la sal y la pimienta por ambas caras del pescado. Pica finamente el perejil, pesa todo el zumo de limón y corta la mantequilla corriente en dados. Prepara una sartén amplia de unos 28 cm de diámetro, un cazo pequeño con el interior claro, una fuente caliente y cuatro platos. Mantén los filetes extendidos y planos; no los enrolles.

Divide el pescado en dos tandas similares, de aproximadamente cuatro filetes cada una. Justo antes de cocinar la primera tanda, distribuye sobre ella 10 g de harina en una capa fina por ambas caras, preferiblemente con un colador pequeño. No reboces los filetes en una gran cantidad adicional de harina. Reserva los otros 10 g para la segunda tanda, que enharinarás justo antes de ponerla en la sartén. Toda la harina pesada está destinada a los filetes, sin una capa gruesa ni una bandeja aparte llena de sobrantes.

Calienta 15 g de mantequilla clarificada en la sartén a fuego medio. Coloca los primeros cuatro filetes en una sola capa, sin superponerlos. Cocina durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que la parte inferior se dore ligeramente, dales la vuelta con cuidado con una espátula ancha y cocina aproximadamente 1–2 minutos más, según el grosor. El pescado debe quedar cocinado en todo su espesor y sus delicadas lascas deben separarse fácilmente. Pásalo a la fuente caliente y cúbrelo sin apretar. Añade los 15 g restantes de mantequilla clarificada, enharina la segunda tanda con la harina restante y cocínala del mismo modo. No dejes que la grasa humee ni que se quemen los residuos del fondo. Vierte en la fuente toda la grasa y todos los jugos que queden en la sartén.

Cuando la segunda tanda de pescado esté casi lista, pon toda la mantequilla corriente en un cazo limpio de interior claro. Calienta a fuego medio durante aproximadamente 3–5 minutos, moviendo el cazo suavemente. Primero la mantequilla formará espuma y después aparecerán partículas doradas de color avellana en el fondo, con un agradable aroma a frutos secos. En ese momento, retira inmediatamente el cazo del fuego. No esperes a que tome un tono marrón oscuro ni a que humee; las partículas no deben quedar negras.

Espera unos quince segundos después de retirar el cazo del fuego. Vierte con cuidado todo el zumo de limón, manteniendo el cazo lejos de la cara, porque la mantequilla caliente puede formar mucha espuma y salpicar. Añade todo el perejil y mezcla suavemente. No cueles la salsa: las partículas doradas de color avellana de la mantequilla forman parte de su sabor. Aprovecha también todos los jugos y la mantequilla clarificada de la fuente del pescado, repartiéndolos junto con la salsa.

Reparte el pescado entre cuatro platos, con dos filetes por ración. Vierte por encima toda la mantequilla avellana con limón y perejil, además de los jugos de la fuente. Sirve enseguida, mientras los filetes estén calientes y su fina capa siga ligeramente dorada. Si sobra algo, enfríalo rápidamente, pásalo a un recipiente cerrado y guárdalo en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente; recaliéntalo suavemente hasta que esté bien caliente, teniendo en cuenta que la cobertura quedará menos crujiente.