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Quenelles de brochet — lucio en salsa cremosa de cangrejos de río
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/quenelles-de-brochet-lucio-en-salsa-cremosa-de-cangrejos-de-rio
Sobre esta receta
Las quenelles de brochet son un delicado plato francés de lucio, gratinado en salsa cremosa de cangrejos de río. Su centro liso y ligero se consigue con pescado crudo, panada bien seca, una masa escaldada, y huevos. La salsa se hace desde el principio: los caparazones de cangrejos cocidos aromatizan la mantequilla y un poco de vino blanco, y la carne se añade al plato. Son esenciales un filete cuidadosamente desespinado, ingredientes fríos y una cocción suave sin hervor fuerte. Calcula aproximadamente tres horas, con enfriado de la masa, dos tandas de cocción y un breve gratinado final.
Ingredientes
Quenelles de lucio
400 g de filete de lucio crudo sin piel ni ninguna espina, peso después de limpiarlo a fondo
200 ml de leche con un 3,2% de grasa
100 g de harina de trigo de tipo 450 o 500
60 g de mantequilla — 40 g para la panada y 20 g para la masa de pescado
2 huevos de tamaño M, aproximadamente 100 g sin cáscaras
5 g de sal
0,3 g de pimienta blanca molida
0,2 g de nuez moscada molida
Salsa casera de cangrejos de río
800 g de cangrejos de río enteros y cocidos, sin salsa ni marinada picante, peso después de escurrir; caparazones para el caldo y toda la carne pelada para servir
100 ml de vino blanco seco
300 ml de agua — 200 ml para el caldo y hasta 100 ml para completar después de colarlo
60 g de mantequilla — 35 g para los caparazones, 20 g para el roux y 5 g para la fuente
20 g de harina de trigo
200 ml de leche con un 3,2% de grasa
150 ml de nata con un 30% de grasa
1 g de sal
0,2 g de pimienta blanca molida
Para la cocción suave
3 l de agua
12 g de sal para el agua de cocción, que después no se sirve
Pasos
Compra filete de lucio con todas las espinas retiradas cuidadosamente, también las finas dentro de la carne. Pasa los dedos por el pescado y saca con pinzas cada espina que notes; no las dejes para triturarlas en la batidora. Pesa 400 g de carne limpia, corta en dados, tapa y refrigera.
Hierve 200 ml de leche con 40 g de mantequilla y la nuez moscada, retira el cazo y echa de golpe 100 g de harina. Remueve con energía y seca después a fuego bajo durante 3–4 minutos, hasta que la masa lisa se separe de las paredes y deje una película fina en el fondo. Extiende en un plato con aproximadamente 1 cm de grosor, deja 15 minutos y refrigera después aproximadamente 45 minutos, hasta enfriar por completo; prepara la salsa durante esa hora de enfriado.
Separa las colas de los cangrejos de río cocidos, saca la carne y retira el intestino visible; extrae también la carne de las pinzas grandes. Tapa toda la carne pelada y refrigera. Machaca caparazones, cabezas y pinzas vacías con un rodillo dentro de una bolsa resistente, sin reducirlos a polvo.
Funde 35 g de mantequilla en un cazo y calienta los caparazones machacados a fuego medio durante aproximadamente 5 minutos, removiendo, hasta que la grasa esté naranja y aromática. Vierte el vino, cocina 2 minutos y añade 200 ml de agua. Cuece a fuego bajo durante 20 minutos con la tapa entreabierta; no dejes que el cazo se seque.
Pasa por un colador fino forrado con una gasa limpia y deja escurrir sin frotar los caparazones a través de la malla. Ajusta el caldo a 250 ml: reduce brevemente el exceso o completa con agua de reserva, dejando fuera la que no uses. Funde 20 g de mantequilla en un cazo limpio, añade 20 g de harina y remueve durante un minuto sin dorar. Incorpora poco a poco 200 ml de leche y todo el caldo, cuece suavemente 6–8 minutos y añade nata, 1 g de sal y la pimienta de la salsa. Calienta otros 2 minutos hasta que tenga una consistencia cremosa ligera que cubra la cuchara, tapa y reserva; recalienta brevemente antes de verter sobre las quenelles.
Tritura el lucio muy frío con 5 g de sal y la pimienta de las quenelles en pulsos cortos para que no se caliente. Añade trozos de panada completamente fría y los 20 g de mantequilla restantes de la parte de las quenelles, y tritura hasta alisar. Bate los huevos, incorpóralos en tres porciones y mezcla solo hasta unir: la masa debe ser homogénea, pegajosa y mantener su forma en una cuchara. Tapa y refrigera durante 30 minutos.
Hacia el final del enfriado precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Engrasa una fuente de aproximadamente 35 × 25 cm y al menos 5 cm de profundidad con los 5 g de mantequilla reservados. Calienta 3 l de agua con 12 g de sal en una olla ancha de aproximadamente 28–30 cm de diámetro y baja el fuego para que el agua apenas tiemble.
Con dos cucharas grandes humedecidas en agua, forma 12 quenelles ovaladas de aproximadamente 70 g y aproximadamente 8–9 cm de largo, pasando la masa de una cuchara a otra para alisarla. Introduce seis por tanda, dejando espacio para que crezcan, y cuece suavemente durante 15 minutos, girando con cuidado a mitad de tiempo. No aumentes el hervor cuando floten: necesitan todo el tiempo para que el centro cuaje. Saca con una espumadera, deja escurrir un momento y pasa a la fuente; cuece igual la segunda tanda.
Generado por IA Coloca todas las quenelles en una sola capa con pequeños espacios. Recalienta brevemente la salsa, viértela encima y reparte entre ellas toda la carne fría de cangrejos de río. La salsa debe rodear las quenelles y cubrirlas con una capa fina, sin formar un montón espeso.
Pon a media altura del horno durante 18–20 minutos, hasta que la salsa burbujee suavemente en los bordes y las quenelles crezcan un poco y se doren por zonas. Saca con cuidado y reparte inmediatamente en cuatro raciones de tres quenelles, sirviendo con toda la salsa y la carne de cangrejos de río.
Nutrición estimada
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