Ciceri e tria – pasta con garbanzos y cintas crujientes

Por la noche, enjuaga los garbanzos, cúbrelos con 1500 g de agua fría y déjalos tapados en la nevera aproximadamente 12 horas. Al día siguiente, escúrrelos, desecha el agua del remojo y vuelve a enjuagarlos. Ponlos en una olla con 1200 g de agua nueva, lleva a ebullición y cuece suavemente con la tapa entreabierta unos 90–120 minutos, hasta que estén completamente tiernos. Añade de los 600 g de reserva caliente lo que haga falta para mantenerlos sumergidos. Los garbanzos más viejos pueden necesitar más tiempo de cocción.

Mientras se cuecen los garbanzos, pon 300 g de sémola y 3 g de sal en un bol. Añade 150 g de agua templada y mezcla; después amasa a mano unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos. La masa reposa mientras se cuecen los garbanzos.

Divide la masa reposada en tres partes parecidas. Destina una a freírla en crudo y las otras dos a cocerlas. Mantenlas separadas y tapadas para conservar esta división al estirar y cortar.

Estira cada parte hasta formar una lámina de unos 1–1,5 mm de grosor, espolvoreando ligeramente con los 15 g de sémola reservados. Corta cintas de aproximadamente 1 cm de ancho y 6–8 cm de largo. Aprovecha también los bordes irregulares de la masa. Mantén separadas las cintas de una parte para freír y las de las otras dos para cocer. Extiéndelas sin amontonar sobre papel y déjalas unos 20 minutos para que la superficie se seque ligeramente; los garbanzos siguen cociéndose mientras tanto. Aparta del plato la sémola suelta que no se utilice.

En una sartén pequeña de unos 18 cm de diámetro, calienta 120 g de aceite de oliva hasta que esté caliente pero sin humear. Sacude la sémola suelta de la porción destinada a freír. Añade unas pocas cintas crudas cada vez y fríe en una capa poco profunda de aceite unos 1–2 minutos por tanda, dándoles la vuelta si hace falta, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas con una espumadera a un plato con papel absorbente. No añadas a la salsa el aceite que quede en la sartén.

Escurre los garbanzos tiernos sobre un bol y conserva el caldo. Pica el ajo fino. En una cazuela ancha o una sartén honda, calienta los 30 g de aceite de oliva medidos aparte y cocina el ajo a fuego bajo aproximadamente un minuto, hasta que desprenda aroma. Añade todos los garbanzos y un cucharón pequeño de su caldo. Aplasta unas cucharadas de garbanzos con un tenedor contra la pared del recipiente para formar una salsa cremosa. Incorpora los 5 g de sal restantes y mezcla suavemente.

Lleva a ebullición 2000 g de agua sin añadir sal. Incorpora las cintas de las dos partes reservadas y cuece unos 2–4 minutos, hasta que estén tiernas pero elásticas; prolonga un poco la cocción si hace falta. Escurre y desecha el agua de cocción. Añade la pasta a los garbanzos y mezcla suavemente a fuego bajo aproximadamente un minuto. Añade solo el caldo de garbanzos reservado necesario para que la salsa envuelva las cintas con soltura y quede húmeda. El caldo y la reserva de agua que no se utilicen quedan fuera de las cuatro raciones.

Apaga el fuego y añade la pimienta negra y las cintas fritas. Mezcla breve y suavemente para mantener su forma. Reparte enseguida entre cuatro platos hondos, de modo que cada ración tenga garbanzos, pasta cocida y frizzuli crujientes. Sirve inmediatamente, antes de que las cintas fritas se ablanden con la salsa.