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Cipolle in agrodolce — cebollitas con glaseado agridulce
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/cipolle-in-agrodolce-cebollitas-con-glaseado-agridulce
Sobre esta receta
Las cipolle in agrodolce son cebollitas italianas tiernas cubiertas con un glaseado brillante de vinagre de vino y azúcar. Elige cebollitas borettane pequeñas y achatadas, de tamaño parecido, que quepan en una sola capa en la sartén. La receta parte de cebollitas crudas ya peladas y el peso indicado corresponde a la parte comestible. Primero se doran ligeramente y después se guisan tapadas a fuego suave hasta que estén tiernas; solo entonces se añaden el vinagre y el azúcar. Así, el centro puede cocinarse con calma antes de que la salsa empiece a espesar. El glaseado debe recubrir las cebollitas y seguir fluido, sin solidificarse en un caramelo duro. Estas cantidades rinden cuatro raciones de guarnición, que se sirven calientes con la salsa.
Ingredientes
Cebollitas y glaseado
500 g de cebollitas borettane frescas y crudas, peladas y limpias, enteras y achatadas, de unos 2,5–3,5 cm de diámetro; peso comestible sin pieles secas ni raicillas
20 ml de aceite de oliva virgen extra
200 ml de agua, repartidos en 150 ml para guisar y 50 ml para reponer líquido y preparar el glaseado; no se desecha el líquido
60 ml de vinagre de vino blanco con una acidez del 6%
30 g de azúcar blanco
3 g de sal
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Revisa las cebollitas peladas y retira los posibles restos de piel seca y raicillas, sin cortar profundamente la base que mantiene unidas las capas. Enjuágalas brevemente, sécalas bien y pesa 500 g. Prepara una sartén de unos 24 cm de diámetro con una tapa que ajuste bien, donde quepan en una sola capa. Mide 150 ml de agua para guisar y reserva aparte los 50 ml restantes.
Calienta el aceite de oliva a fuego medio y coloca las cebollitas con el lado plano sobre el fondo de la sartén. Cocina durante unos 6–8 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo, hasta que aparezcan zonas de color dorado claro. No esperes a que se forme una costra marrón oscura; baja el fuego si se doran demasiado rápido.
Vierte 150 ml de agua, añade la sal y tapa la sartén. Guisa a fuego bajo durante unos 20–25 minutos, de modo que el líquido burbujee suavemente, dando la vuelta a las cebollitas con cuidado varias veces. Si el fondo empieza a secarse, añade a cucharadas parte de los 50 ml de agua reservados y vuelve a tapar. Antes del siguiente paso, comprueba la cebollita más grande con la punta de un cuchillo pequeño: debe entrar fácilmente hasta el centro, sin resistencia dura, pero la cebollita ha de quedar entera; si hace falta, prolonga la cocción unos 5 minutos.
Mezcla el vinagre con el azúcar, la pimienta y el agua reservada que no hayas utilizado. Vierte sobre las cebollitas tiernas y cocina sin tapar a fuego medio durante unos 8–10 minutos, dándoles la vuelta con cuidado y bañándolas con la salsa. Hacia el final, baja el fuego y observa la salsa: debe volverse brillante, recubrir las cebollitas y caer de la cuchara lentamente, pero con fluidez. Retira la sartén del fuego antes de que se seque el fondo y el azúcar empiece a oscurecerse; el glaseado espesará un poco más después de cocinarlo.
Pasa las cebollitas a una fuente y vierte por encima el glaseado que queda en la sartén. Sirve caliente como guarnición, repartiendo las cebollitas y la salsa en cuatro raciones. Muévelas con cuidado con una cuchara para que conserven su forma y su cobertura brillante.
Nutrición estimada
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