Cocido montañés – alubias con col y cerdo

Name: Cocido montañés – alubias con col y cerdo
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 15 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: 300 g de alubias blancas pequeñas secas; 600 g de col de Saboya, hojas sin tronco ni nervios más gruesos; 300 g de carne cruda de costillas de cerdo, sin huesos ni piel, con la grasa comestible; 150 g de panceta fresca cruda, sin salar, sin huesos ni piel; 150 g de chorizo semicurado para cocinar, parte comestible sin tripa no comestible; 150 g de morcilla de arroz española, precocida pero que requiere más cocción, sin tripa no comestible; 150 g de cebolla pelada; 10 g de dientes de ajo pelados; 20 g de aceite de oliva virgen extra; 1600 g de agua para cocinar, pesada: 1400 g para la olla y 200 g para la sartén; 4 g de pimentón dulce molido; 4 g de sal

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Preparación

30 min

Cocción

3 h

Espera

12 h 10 min

Total

15 h 40 min

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Recipheon

Cocido montañés – alubias con col y cerdo

Autor: Recipheon

Contenido preparado con ayuda de IA - Receta revisada por Recipheon

Raciones: 6
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h
Espera: 12 h 10 min
Total: 15 h 40 min

Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/cocido-montanes-alubias-con-col-y-cerdo

Sobre esta receta

El cocido montañés es un contundente guiso de Cantabria, en el norte de España. Las alubias blancas se cuecen lentamente con el cerdo, mientras que el chorizo y la morcilla de arroz dan al caldo su sabor característico. Tradicionalmente lleva berza, una col de hoja local; en esta versión casera se sustituye por col de Saboya. La carne de las costillas y la panceta fresca se pesan sin huesos ni piel, lo que facilita repartir el plato terminado. Un sofrito de cebolla y ajo con pimentón dulce une todos los ingredientes en un caldo espeso y aromático. Las alubias deben quedar tiernas y cremosas, y la col suave. Sirve en platos hondos, repartiendo por igual la carne, los embutidos y el caldo.

Ingredientes

Raciones

Base: 6

Para 6 raciones

300 g de alubias blancas pequeñas secas
600 g de col de Saboya, hojas sin tronco ni nervios más gruesos
300 g de carne cruda de costillas de cerdo, sin huesos ni piel, con la grasa comestible
150 g de panceta fresca cruda, sin salar, sin huesos ni piel
150 g de chorizo semicurado para cocinar, parte comestible sin tripa no comestible
150 g de morcilla de arroz española, precocida pero que requiere más cocción, sin tripa no comestible
150 g de cebolla pelada
10 g de dientes de ajo pelados
20 g de aceite de oliva virgen extra
1600 g de agua para cocinar, pesada: 1400 g para la olla y 200 g para la sartén
4 g de pimentón dulce molido
4 g de sal

Pasos

Revisa las alubias, enjuágalas y ponlas en un bol grande. Cúbrelas con 1500 g de agua fría destinada exclusivamente al remojo. Tapa y guarda en el frigorífico aproximadamente 12 horas, dejando espacio para que los granos se hinchen. Después se desechará el agua de remojo.
Desecha el agua de remojo y enjuaga las alubias remojadas en un colador. Pesa la carne de las costillas y la panceta fresca sin huesos ni piel, conservando la grasa comestible, y córtalas en trozos de unos 3 cm. Pesa el chorizo y la morcilla después de retirar las posibles tripas no comestibles; déjalos en trozos grandes para sacarlos con facilidad una vez cocidos. Pica la cebolla y el ajo. Corta las hojas de col lavadas en tiras finas.
Pon las alubias, la carne de las costillas y la panceta fresca en una olla de unos 6 litros. Añade los 1400 g de agua limpia pesados. Lleva a ebullición, lo que suele tardar unos 10–15 minutos, y después mantén un hervor vivo durante 10 minutos. Baja el fuego para continuar con una cocción suave.
Generado por IA
Tapa la olla y cuece a fuego bajo unos 90–120 minutos, hasta que las alubias estén casi tiernas y el cerdo se haya ablandado claramente. Remueve de vez en cuando con cuidado desde el fondo para que no se pegue. Todo el caldo y la grasa fundida permanecen en la olla. El tiempo depende de la variedad y la edad de las alubias; si siguen duras, prolonga la cocción tapada antes de añadir la col.
Hacia el final de la cocción de las alubias, calienta todo el aceite en una sartén. Añade la cebolla y sofríe suavemente unos 8 minutos hasta que se ablande; después agrega el ajo durante aproximadamente un minuto. Retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón dulce y mezcla brevemente. Añade los 200 g de agua pesada restantes y despega el fondo con una espátula, reservando todo el contenido para la olla.
Añade la col por tandas a las alubias casi tiernas, dejando que las hojas bajen de volumen en el caldo caliente. Incorpora el chorizo, todo el sofrito con el líquido de la sartén y toda la sal pesada. Mezcla con cuidado. Tapa y cuece a fuego bajo unos 20 minutos.
Generado por IA
Pon la morcilla en la olla y cuece unos 20 minutos más a fuego suave, sin hervor fuerte, para que no se deshaga. Aunque se haya precocido durante su elaboración, la morcilla requiere más cocción. Si el envase indica un tiempo mayor, respétalo. Al terminar, las alubias y la col deben estar completamente tiernas y la carne suave; si hace falta, prolonga la cocción tranquila.
Saca el chorizo y la morcilla a un plato con una cuchara ancha. Córtalos con cuidado en trozos para repartir entre seis raciones y devuélvelos a la olla con el jugo del plato. Mezcla suavemente. Retira la olla del fuego, tapa y deja reposar unos 10 minutos para que se unan los sabores.
Generado por IA
Reparte el cocido montañés caliente en seis platos hondos o cuencos. Pon en cada ración alubias, col, trozos de cerdo, chorizo y morcilla con el caldo espeso. Aprovecha todo el caldo y toda la carne y sirve sin ingredientes adicionales.