Patatas a la importancia – patatas en salsa de ajo y azafrán

Pesa las patatas después de pelarlas, lávalas y córtalas en rodajas uniformes de aproximadamente 1 cm de grosor. Sécalas bien con un paño de cocina y espolvoréalas con los 2 g de sal destinados a ellas. Pica finamente la cebolla y reparte el perejil según las cantidades indicadas.

Pon 60 g de harina en un plato y bate los huevos pesados en otro, mezclando claras y yemas. Reserva por separado los 10 g de harina restantes para la salsa. Pasa las patatas por tandas primero por harina, sacudiendo el exceso, y después por huevo. Deja escurrir el huevo sobrante para que la cobertura no quede demasiado gruesa. Pasa enseguida las rodajas rebozadas a freír; deja fuera del plato la harina de rebozado y el huevo que no se utilicen.

En una sartén de aproximadamente 24 cm, calienta 200 g de aceite de oliva, formando una capa poco profunda para freír. Al introducir una rodaja, el rebozado debe chisporrotear enseguida, pero no oscurecerse rápidamente. Fríe en tres o cuatro tandas sin amontonar, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente y la cobertura cuaje. Regula el fuego para que la harina no se queme. El interior de las patatas sigue crudo en esta fase. Sácalas con una espátula ancha a un plato cubierto de papel absorbente. No añadas a la salsa ni el aceite que quede en la sartén ni la grasa absorbida por el papel.

Mientras fríes, maja en un mortero el ajo, las hebras de azafrán, 4 g de perejil y 2 g de sal hasta obtener una pasta húmeda. Vierte 50 g de agua caliente y mezcla, recogiendo los ingredientes de las paredes. Deja reposar unos minutos para que el azafrán desprenda su aroma. Si no tienes mortero, pica los ingredientes muy finamente y aplástalos con el lado plano de un cuchillo; después mézclalos con el agua en un cuenco pequeño.

En una cazuela ancha o sartén honda con tapa, de aproximadamente 30 cm de diámetro, calienta los 30 g de aceite de oliva medidos por separado. Añade la cebolla y los últimos 2 g de sal. Cocina a fuego medio-bajo aproximadamente 8–10 minutos, hasta que la cebolla se ablande y empiece a dorarse ligeramente. Incorpora los 10 g de harina limpia reservados y remueve durante un minuto. Añade todo el contenido del mortero y después vierte poco a poco los 650 g de agua caliente restantes, removiendo para que la salsa no tenga grumos. Lleva a un hervor suave.

Desliza con cuidado las rodajas doradas dentro de la salsa. Colócalas en una o dos capas holgadas, sin formar montones altos; el líquido debe llegar casi hasta la parte superior de las patatas. Cuando vuelva a hervir, baja el fuego, tapa y guisa aproximadamente 25–30 minutos. De vez en cuando, menea suavemente todo el recipiente en lugar de remover con una cuchara. Las patatas estarán listas cuando un cuchillo fino atraviese fácilmente el centro de una rodaja. Si todavía ofrecen resistencia, cocínalas unos minutos más. Si las patatas ya están tiernas pero la salsa está demasiado líquida, destapa durante los últimos minutos y deja que espese suavemente.

Retira el recipiente del fuego y deja reposar aproximadamente 5 minutos para que la salsa se asiente ligeramente. Espolvorea con los 4 g de perejil picado restantes. Reparte las patatas en cuatro raciones y vierte toda la salsa de cebolla por encima, pasando las rodajas con una espátula ancha para conservar su delicada cobertura.