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Cocido madrileño — garbanzos con carnes y verduras
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/cocido-madrileno-garbanzos-con-carnes-y-verduras
Sobre esta receta
El cocido madrileño es una comida de Madrid con garbanzos, varios tipos de carne, verduras y un caldo aromático. Tradicionalmente se sirve en vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Esta versión casera utiliza piezas sin hueso: carne de vacuno, pollo, panceta fresca, jamón serrano y chorizo para cocinar. Los garbanzos, remojados desde la noche anterior, se ablandan lentamente en el caldo; las patatas se añaden al final para que no se deshagan. El repollo con ajo se prepara por separado. Todo el caldo reservado se sirve: una parte como sopa y el resto para humedecer los garbanzos y las carnes. Las seis raciones incluyen los tres vuelcos, con los fideos y el repollo.
Ingredientes
Garbanzos, carnes y verduras
250 g de garbanzos secos
1 l de agua fría para el remojo, que se desechará
400 g de morcillo de vacuno crudo sin hueso, sin las membranas duras
250 g de carne cruda de contramuslo de pollo con piel, sin hueso
80 g de panceta de cerdo fresca y cruda con piel, sin hueso, sin curar ni ahumar
80 g de jamón serrano curado sin hueso, en un solo trozo grueso
100 g de chorizo suave semicurado para cocinar, sin cocer, con tripa comestible
400 g de patatas peladas de carne firme
250 g de zanahorias peladas
100 g de cebolla pelada
2 hojas de laurel secas
2,5 l de agua para la cocción, más hasta 500 ml de agua caliente si hace falta
2 g de sal fina para sazonar el caldo al final
Repollo con ajo
300 g de repollo blanco limpio, sin el tronco duro
10 g de dientes de ajo pelados
15 g de aceite de oliva
150 ml de agua
2 g de sal fina
Fideos para la sopa
90 g de fideos secos de trigo, finos y cortos
Pasos
El día anterior, revisa y enjuaga los garbanzos. Ponlos en un bol grande, vierte 1 l de agua fría, tapa y refrigera durante 8–12 horas. Después del remojo, desecha toda el agua, vuelve a enjuagar los garbanzos y escúrrelos. No uses el agua del remojo para el caldo.
Divide la carne de vacuno en 2–3 trozos grandes, deja la panceta y el jamón enteros y corta la cebolla en cuartos. Ponlos con las hojas de laurel en una olla ancha de aproximadamente 8 l de capacidad. Vierte 2,5 l de agua fría y lleva lentamente a ebullición. Retira con una cuchara la espuma que aparezca, pero no desgrases el caldo. Reserva el pollo, el chorizo, las zanahorias y las patatas para añadirlos después.
Añade los garbanzos remojados al caldo hirviendo. Lleva de nuevo a ebullición y mantén un hervor vivo durante 10 minutos; después baja el fuego. Cuece con la tapa ligeramente entreabierta durante aproximadamente 2–2,5 horas, hasta que los garbanzos estén casi tiernos y la carne de vacuno empiece a ceder fácilmente al pincharla con un tenedor. El líquido debe hervir suavemente y cubrir los garbanzos; si hace falta, añade pequeñas cantidades de agua caliente de los 500 ml adicionales. No remuevas con fuerza para no romper los garbanzos que se están ablandando.
Generado por IA Corta las zanahorias en trozos de aproximadamente 3 cm y las patatas en trozos grandes de aproximadamente 4 cm. Añade a la olla el pollo, el chorizo entero y las zanahorias. Cuece suavemente durante aproximadamente 35–40 minutos; añade las patatas después de los primeros 15–20 minutos. Al final, los garbanzos deben estar completamente tiernos por dentro, la carne de vacuno tierna y las patatas cocidas pero aún firmes. Si los garbanzos o la carne de vacuno siguen duros, prolonga su cocción previa antes de incorporar estos ingredientes.
Durante los últimos 30 minutos de cocción del cocido, corta el repollo en tiras finas y pica el ajo. En otra olla, calienta todo el aceite de oliva, añade el ajo y remueve aproximadamente 30 segundos, sin dorarlo mucho. Añade todo el repollo, 150 ml de agua y 2 g de sal. Tapa y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el repollo esté tierno. Conserva el repollo con el aceite y todo el líquido restante; no escurras nada.
Generado por IA Retira y desecha las hojas de laurel. Con una espumadera, pasa las carnes a una fuente y los garbanzos, las patatas, las zanahorias y la cebolla cocida a otro recipiente. Conserva todos los trozos comestibles, incluida la piel del pollo y de la panceta. Vierte todo el caldo en una jarra grande, sin desgrasarlo. Mide 1,5 l y pásalos a otra olla para la sopa; si la cantidad total de caldo es inferior a 1,8 l, complétala primero con agua caliente hasta ese volumen. Reserva el caldo restante para servir con los garbanzos y las carnes. Tapa las fuentes para que los ingredientes no se enfríen mientras se cuecen los fideos.
A los 1,5 l de caldo medidos, añade 2 g de sal y lleva a ebullición. Incorpora los 90 g de fideos y cuece aproximadamente 3–5 minutos, según el tiempo del envase, hasta que estén tiernos. No escurras los fideos. Reparte toda la sopa entre seis cuencos: a cada persona le corresponden aproximadamente 250 ml de caldo con los fideos.
Generado por IA Divide la carne de vacuno y el pollo en trozos para servir y corta el jamón, la panceta y el chorizo en lonchas o porciones más pequeñas. Reparte todos los tipos de carne entre seis raciones. Humedece las carnes y los garbanzos con parte del caldo reservado y sirve todo el resto en una jarra calentada, repartiéndolo en la mesa entre esas mismas seis raciones. No guardes parte del caldo para otro día: en esta receta, todo se destina a esta comida.
Sirve primero la sopa de fideos. Después reparte todos los garbanzos, las patatas, las zanahorias, la cebolla y el repollo con su líquido. Por último, sirve las carnes preparadas; el segundo y el tercer vuelco también pueden ponerse a la vez en la mesa. Cada una de las seis raciones completas incluye sopa, verduras con garbanzos, todos los tipos de carne y su parte de caldo. El agua de remojo y las hojas de laurel quedan fuera del plato; los ingredientes indicados no tienen huesos.
Nutrición estimada
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