Poule au pot farcie — gallina rellena con verduras en caldo

Prepara una olla de unos 8 l en la que la gallina quepa bastante ajustada y quede espacio para añadir las verduras después. Corta la cebolla por la mitad, las zanahorias y los nabos en trozos grandes de unos 4 cm, y lava bien los puerros entre sus capas antes de cortarlos en tramos de unos 8 cm. Reserva las verduras para cocinarlas más tarde. Pica fino el jamón, el perejil y el ajo.

Desmenuza el pan en un cuenco, vierte la leche y déjalo unos 5 minutos hasta que se ablande. Aplástalo con un tenedor, conservando toda la leche. Añade el cerdo crudo, el jamón, el huevo, el perejil, el ajo, 2 g de sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y blanda que puedas poner con una cuchara.

Seca la gallina con papel de cocina e introduce todo el relleno en su cavidad, dejándolo suelto, sin compactarlo con fuerza. Junta los bordes de piel de la abertura y cóselos con una aguja de cocina gruesa e hilo de algodón alimentario para que el relleno no se salga. Ata las patas con hilo de cocina y pliega las alas bajo el cuerpo. Empieza a cocinarla enseguida.

Pon la gallina en la olla y añade la cebolla, el laurel, el tomillo y 6 g de sal para el caldo. Vierte 3000 ml de agua fría; la gallina debe quedar cubierta de líquido. Calienta a fuego medio unos 25–35 minutos hasta que hierva suavemente, retirando con una cuchara la espuma de la superficie. Si hace falta, añade parte del agua caliente indicada para mantener el ave sumergida.

Desde que empiece el hervor suave, cuece la gallina aproximadamente 3–3,5 horas con la tapa ligeramente entreabierta, añadiendo las verduras hacia el final según el siguiente paso. Mantén el caldo burbujeando suavemente y el ave sumergida; repón lo evaporado con el resto del agua caliente medida. La carne debe quedar cocinada y tierna, sobre todo en los muslos, y el relleno cocinado también en pleno centro. Una gallina adulta de más edad puede necesitar más tiempo; no termines solo porque haya transcurrido el tiempo indicado.

Después de aproximadamente 2,5 horas de cocción suave, comprueba si los muslos empiezan a ablandarse. Si la carne sigue muy dura, continúa cociendo antes de añadir las verduras. Incorpora las zanahorias, los nabos y los puerros, espera a que vuelva el hervor suave y cuece unos 40–50 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y la gallina cocinada. Retira antes las verduras ya hechas si el ave aún necesita tiempo y resérvalas para servir.

Sujeta el ave con dos espátulas anchas y pásala con cuidado a una fuente honda. Déjala reposar unos 15 minutos para facilitar la extracción del relleno y el reparto de la carne. Retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo del caldo y conserva la cebolla con las otras verduras. Mantén todo el caldo y las verduras calientes y tapados; sazona el caldo con la sal restante solo si hace falta.

Retira todo el hilo, abre el ave y extrae con cuidado el relleno. Córtalo: debe estar cocinado también en el centro, caliente y firme, sin masa cruda y pastosa. Si el centro necesita más cocción, corta el relleno en rodajas de unos 2 cm de grosor y cuécelas suavemente en el caldo reservado unos 10–15 minutos, prolongando el tiempo hasta que estén completamente cocinadas. Separa la carne con su piel de los huesos y cartílagos, y desecha esos huesos y cartílagos.

Reparte toda la carne con piel, el relleno y las verduras entre seis raciones. Reparte también todo el caldo entre esas raciones: sirve una parte en cuencos y vierte el resto sobre la carne y las verduras. Sirve caliente.