Pastitsada — ternera de Corfú en salsa especiada con pasta

Prepara una olla de fondo grueso con tapa, de unos 24 cm de diámetro y 4–5 l de capacidad. Corta la carne en trozos de 3–4 cm y seca su superficie. Pica finamente la cebolla y el ajo. Mezcla la canela, el clavo, la nuez moscada y la pimienta en un cuenco pequeño. Pesa el vino, la passata, el concentrado y el resto de ingredientes para tenerlos a mano.

Calienta 30 g de aceite en la olla a fuego medio-alto. Espolvorea la carne con los 6 g de sal pesados y dórala en dos tandas, colocando los trozos en una sola capa. No los muevas al principio; después gíralos para dorarlos por varios lados. Calcula unos 10–12 minutos en total. Pasa las tandas doradas a un plato y conserva todos los jugos que suelten.

Baja a fuego medio y vierte los 10 g de aceite restantes en la misma olla. Añade la cebolla y rehoga unos 7–8 minutos, removiendo a menudo y desprendiendo los restos dorados de carne del fondo. La cebolla debe quedar tierna y ligeramente dorada. Incorpora el ajo durante los últimos 30–40 segundos; evita que se oscurezca y adquiera un sabor amargo.

Añade a la cebolla todo el concentrado de tomate y la mezcla de especias molidas preparada. Remueve a fuego moderado durante aproximadamente un minuto, extendiendo la pasta por el fondo de la olla. El concentrado debe oscurecerse ligeramente e integrarse con el aceite, mientras las especias desprenden su aroma. Si se pega enseguida, baja el fuego para evitar que se queme.

Vierte todo el vino pesado y remueve con una cuchara de madera, desprendiendo los restos sabrosos del fondo. Cocina sin tapa durante 3–4 minutos para reducir parcialmente el líquido. Añade la passata, los 400 g de agua y el azúcar. Devuelve toda la carne a la olla junto con los jugos del plato, mezcla y lleva a un hervor suave. La salsa debe rodear los trozos de carne.

Tapa la olla y pon el fuego bajo para que la salsa apenas burbujee. Guisa aproximadamente 1 hora 45 minutos–2 horas 15 minutos, removiendo suavemente desde el fondo y girando la carne varias veces. Los trozos deben ceder fácilmente al tenedor; si siguen duros, continúa la cocción suave. Cuando la carne esté tierna, si la salsa está demasiado líquida, destapa durante los últimos 5–10 minutos. Si espesa deprisa, reduce el fuego y deja la tapa puesta.

Cuando la carne esté tierna y estés terminando de espesar la salsa, hierve unos 3 l de agua sin sal en otra olla grande. Añade todos los bucatini secos, sumergiéndolos con cuidado a medida que se ablanden. Cuécelos según el envase, normalmente 9–11 minutos, para que el centro quede firme. Escúrrelos sin aclararlos y no añadas aceite. Desecha el agua de cocción.

Pasa los trozos de carne a un plato caliente y conserva los jugos que suelten. Incorpora toda la pasta escurrida a la olla con la salsa y gírala suavemente con unas pinzas durante 1–2 minutos a fuego bajo, hasta cubrir bien las hebras. Devuelve los jugos del plato a la olla. La salsa debe adherirse a los bucatini y quedar entre ellos, sin formar un charco acuoso.

Reparte la pasta entre cuatro platos hondos. Coloca encima toda la carne y distribuye después toda la salsa que quede en la olla. Sirve de inmediato, con la pasta caliente y firme. Si guardas parte del plato para más tarde, pásala a un recipiente poco profundo, deja que se temple brevemente y refrigérala. Consúmela en 1–2 días, recalentándola bien hasta que esté caliente también en el centro.