Pašticada — vacuno dálmata en salsa de ciruelas pasas

Prepara el vacuno en una sola pieza compacta, ya sin hueso ni membranas duras. No laves la carne cruda. Corta la panceta en tiras estrechas y el ajo en bastoncitos alargados. Pica la cebolla; corta en dados pequeños la zanahoria cepillada con su piel y el apionabo pelado. Pesa todas las verduras después de limpiarlas; comprueba que las ciruelas no tengan restos de hueso.

Haz pequeñas incisiones en la carne con un cuchillo estrecho e introduce las tiras de panceta y el ajo. Guarda los restos pequeños con las verduras. Pon la carne y las verduras en un recipiente ajustado de vidrio o acero. Vierte los 300 g de vino, los 80 g de vinagre y los 150 g de agua. Tapa y marina en el frigorífico 12–18 horas, dando la vuelta a la carne una vez. No hace falta que el líquido la cubra por completo; conservarás todo el adobo.

Saca la carne directamente del frigorífico. Pasa el adobo por un colador colocado sobre un cuenco, conservando todo el líquido y todas las verduras con los restos de panceta y ajo. Seca suavemente la carne con papel y espolvorea 3 g de sal. Prepara una olla pesada con tapa, de aproximadamente 22–24 cm de diámetro, donde quepa la pieza sin mucho espacio vacío. Lávate las manos y limpia los utensilios tras el contacto con la carne cruda.

Calienta los 35 g de aceite en la olla a fuego medio-alto. Añade el vacuno seco y dóralo durante aproximadamente 10–12 minutos en total, girándolo con pinzas, hasta que aparezcan zonas doradas en todos los lados. Baja el fuego si los restos del fondo empiezan a oscurecerse. Pasa la carne a un plato y conserva todos los jugos que suelte; el aceite y los restos dorados quedan en la olla.

Baja el fuego a medio. Añade a la misma olla todas las verduras escurridas y los pequeños restos de panceta y ajo. Sofríe aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla se ablande. Añade 30 g de concentrado de tomate y remueve aproximadamente otro minuto. No retires el aceite ni los jugos de las verduras; formarán parte de la salsa.

Vierte todo el adobo reservado y los 200 g de agua restantes. Añade los 3 g de sal restantes, toda la pimienta y el clavo molido. Lleva el líquido a ebullición y mantenlo hirviendo aproximadamente 3–5 minutos, despegando con una espátula los restos del fondo. El adobo ha estado en contacto con carne cruda y debe cocinarse; no lo uses en frío. La cocción no significa que haya desaparecido todo el alcohol.

Vuelve a introducir la pieza con todos los jugos del plato. Tapa y baja el fuego para que la salsa apenas burbujee. Guisa aproximadamente 2½–3 horas en total, girando la carne cada 40–45 minutos y regándola con salsa. No necesita quedar totalmente sumergida. Mantén un calor suave y la tapa bien ajustada para que el líquido no se evapore rápidamente; añadirás las ciruelas durante los últimos 45 minutos.

Durante los últimos aproximadamente 45 minutos del guiso previsto, añade los 100 g de ciruelas pasas. Sigue cocinando tapado a fuego bajo. La carne debe ceder al pincharla con un tenedor, pero seguir lo bastante compacta para cortarla en lonchas. Si aún está dura, prolonga la cocción suave; los tiempos indicados son orientativos. Termina esta fase solo cuando el vacuno esté tierno.

Pasa la carne tierna a una tabla con reborde. Retira la olla del fuego y espera a que cese la ebullición intensa. Sumerge el brazo de la batidora en la salsa y tritura todas las verduras, las ciruelas y los pequeños trozos de panceta. No pases la salsa por un colador. Debe quedar espesa pero fluida; si necesita espesar, cuécela brevemente sin tapa, removiendo y protegiéndote de las salpicaduras.

Corta el vacuno a contrafibra en lonchas de aproximadamente 1–1½ cm de grosor. Pásalas con cuidado a la salsa junto con todos los jugos de la tabla. Calienta a fuego bajo aproximadamente 8–10 minutos, regando las lonchas y moviendo suavemente la olla para que no se rompan. No dejes que hierva con fuerza ni retires la grasa de la superficie.

Sirve la pašticada caliente en cuatro raciones, repartiendo todas las lonchas y toda la salsa de la olla. Pasa las sobras a recipientes poco profundos, deja enfriar sin mantenerlas mucho tiempo en la encimera y refrigera antes de que pasen 2 horas. Consúmelas en 2 días, recalentando bien a fuego bajo hasta que toda la carne y la salsa estén calientes.