Cornish pasty — empanadas de masa quebrada con vacuno, patata y rutabaga

Pon en un bol grande los 400 g de harina destinados a la masa y 5 g de sal; reserva el resto de ambas cantidades para los siguientes pasos. Añade 100 g de mantequilla fría y 80 g de manteca fría, cortadas en dados pequeños. Frota rápidamente con las yemas de los dedos durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener migas gruesas y sueltas con pequeñas láminas de grasa; no calientes la mezcla entre las manos hasta convertirla en una pasta.

Vierte 140 ml de agua fría sobre la mezcla desmigada, remueve con un tenedor y reúne los ingredientes con la mano. Amasa sobre una encimera sin enharinar durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta que la masa esté compacta, lisa y lo bastante elástica para doblarse sin agrietarse; no añadas harina. Aplánala en un disco grueso, envuélvela bien y refrigera durante 3 horas para que repose y después puedas estirarla con facilidad.

Hacia el final del enfriado de la masa, dedica aproximadamente 20 minutos a preparar el relleno. Corta las patatas y la rutabaga en dados de aproximadamente 5–7 mm y pica finamente la cebolla. Corta primero la carne limpia en tiras finas, perpendicularmente a las fibras, y después en trozos de aproximadamente 7–10 mm. Pon la carne y las verduras en un bol, tapa y guarda en la nevera hasta dar forma a las empanadas; todos los ingredientes del relleno siguen crudos.

Saca la masa de la nevera y déjala aproximadamente 10 minutos para que se ablande un poco, pero siga fría. Precalienta el horno a 170°C con ventilador y forra con papel dos bandejas, cada una con una superficie útil de al menos 40 × 30 cm; coloca las rejillas en la parte baja y alta del horno, dejando un nivel libre entre ellas. Divide la masa en 4 partes iguales y aplánalas ligeramente; mantén tapadas las partes con las que aún no estés trabajando.

Mezcla la carne y las verduras crudas con los 8 g de sal restantes y los 3 g de pimienta, y divide el relleno en 4 porciones iguales. Utilizando únicamente los 20 g de harina pesados para enharinar la encimera, estira cada porción de masa hasta formar un disco de aproximadamente 23 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor, sin recortar ni desechar los bordes. Pon una porción de relleno en un montoncito compacto sobre una mitad de cada disco, dejando aproximadamente 3 cm de borde limpio. Deja vacía la otra mitad para poder doblarla cómodamente sobre el relleno.

Utiliza los 10 ml de agua restantes para humedecer ligeramente los bordes limpios de los cuatro discos. Cubre el relleno con la mitad vacía de masa, expulsa con suavidad el exceso de aire y presiona firmemente los bordes semicirculares para cerrar bien la empanada. Empezando por un extremo, dobla el borde en diagonal hacia dentro con el pulgar y el índice, formando pliegues cortos que se solapen; mete la punta final por debajo y deja todo el repulgue en un lateral de la empanada, no sobre la parte superior. Coloca 2 piezas en cada bandeja, con una separación de al menos 3 cm.

Bate los 50 g de huevo con un tenedor hasta que estén homogéneos. Pincela la superficie y los repulgues con una capa fina, espera aproximadamente 5 minutos y reparte el huevo restante en una segunda capa fina sobre las cuatro piezas. Procura no dejar charcos de huevo en el papel para que no se quemen junto a las bases.

Introduce las dos bandejas en el horno precalentado y hornea a la vez a 170°C con ventilador durante aproximadamente 65–75 minutos. Después de aproximadamente 35 minutos, intercambia los niveles de las bandejas y gira cada una de delante hacia atrás; si la masa se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Las empanadas deben quedar bien doradas, con la base seca y cocida; hacia el final, corta la más grande y comprueba que el relleno esté caliente y desprenda vapor, que la patata y la rutabaga cedan fácilmente al tenedor y que la carne esté tierna, sin el centro crudo. Si las verduras aún ofrecen resistencia, hornea toda la tanda aproximadamente 10 minutos más, protegiendo las superficies doradas.

Pasa los pasties horneados a una rejilla y deja reposar aproximadamente 10 minutos para que el relleno pierda un poco de calor y las bases conserven su textura quebradiza. Sirve una pieza grande por ración, todavía caliente, con el interior jugoso y los trozos de carne y verdura bien definidos.