Culurgiones — pasta sarda con patatas, pecorino y menta

Corta las patatas en trozos grandes de tamaño similar y ponlas en una olla con 1,5 l de agua fría sin sal. Lleva a ebullición y cuece suavemente unos 20–25 minutos, hasta que estén blandas. Escurre bien, deja evaporar un minuto y después pásalas por un prensapatatas o cháfalas con cuidado. No añadas leche ni mantequilla. Extiéndelas en un bol ancho para que empiecen a enfriarse.

Mezcla la sémola, 100 g de harina de trigo y 2 g de sal. Añade 130 ml de agua templada y 10 ml de aceite de oliva. Amasa 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica, bastante firme, pero sin migas secas. Cubre bien con un bol o film y deja reposar al menos 30 minutos. La harina restante sirve únicamente para espolvorear con moderación al estirar.

Pica finamente el ajo y las hojas de menta y ralla el queso. En una sartén pequeña, calienta 15 ml de aceite de oliva con 4 g de ajo aproximadamente un minuto a fuego bajo, sin dorarlo. Añade todo el aceite y el ajo a las patatas. Cuando la mezcla esté solo templada, incorpora la menta y 120 g de queso. Deja enfriar por completo unos 20–30 minutos; puedes extenderla en una capa más fina. El relleno listo debe estar firme, sin líquido libre. No añadas sal extra al relleno: el pecorino aporta el sabor.

En una cazuela ancha, calienta los 15 ml de aceite de oliva restantes con los 4 g de ajo restantes aproximadamente un minuto a fuego bajo. Vierte la passata, añade la pimienta y cocina suavemente 15–20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente. Sazona con la cantidad necesaria de los 2 g de sal reservados. El ajo y toda la salsa permanecen en el plato; vuelve a calentar la salsa antes de servir.

Divide la masa en cuatro partes; mantén tres tapadas. Estira la primera hasta unos 1,5 mm de grosor, usando solo un poco de harina para espolvorear. Corta discos de unos 9 cm de diámetro. Coloca en el centro de cada uno una cucharada pequeña de relleno, unos 20–25 g, formando un cilindro corto y dejando un borde limpio. No enharines los bordes que vas a sellar. Trabaja con 2–3 discos a la vez, rellenándolos y cerrándolos enseguida como en el siguiente paso para que los bordes no se sequen. Amasa los recortes inmediatamente y déjalos tapados hasta volver a estirarlos; no dejes que se sequen.

Coloca un disco relleno en la mano ligeramente ahuecada. Une ambos bordes en un extremo para formar una pequeña punta. Toma un trocito del borde derecho, dóblalo hacia dentro y presiónalo contra el lado izquierdo. Después dobla un trocito del borde izquierdo y presiónalo a la derecha. Repite alternando a lo largo del relleno: los pliegues deben superponerse ligeramente como una espiga. Empuja el aire con suavidad hacia el extremo todavía abierto y, al terminar, ciérralo bien pellizcando. Utiliza así toda la masa y el relleno, incluidos los recortes estirados de nuevo; obtendrás aproximadamente 28–32 piezas. Déjalas en una bandeja ligeramente enharinada, sin que se toquen, y cúbrelas holgadamente con un paño limpio.

Hierve 3 l de agua con 18 g de sal en una olla ancha y baja después el fuego para mantener un hervor suave. Cuece los culurgiones en dos o tres tandas, sin amontonar, unos 5–6 minutos desde que los introduces; no basta con que floten. Hacia el final de la primera tanda, comprueba una pieza: también en el trenzado la masa debe estar blanda, sin una capa cruda y harinosa. Si hace falta, cuece un minuto más. Retira con una espumadera, escurre bien y coloca delicadamente en la salsa caliente, sin agitar la sartén. Si la salsa ha espesado demasiado, aligérala con 2–3 cucharadas del agua de cocción, como máximo unos 50 ml; desecha el resto del agua. Reparte toda la salsa y los culurgiones en cuatro raciones, espolvorea los 20 g de queso restantes y sirve.