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Dillkött — ternera en salsa agridulce de eneldo
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/dillkott-ternera-en-salsa-agridulce-de-eneldo
Sobre esta receta
El dillkött es un guiso sueco de ternera tierna en una salsa cremosa agridulce con abundante eneldo. La espaldilla se cuece suavemente con verduras para ablandar la carne y dar sabor al caldo. El líquido colado se espesa con un roux claro y se mezcla con nata agria. La mitad del eneldo se tritura en la salsa, que adquiere un tono ligeramente verdoso; el resto se añade al final. El vinagre de alcohol al 10% y el azúcar aportan el equilibrio característico entre dulzor y acidez. Cuece primero la carne hasta que esté tierna y prepara después la salsa. La receta da 4 raciones del guiso solo. Calcula aproximadamente 3 horas y 30 minutos para la cocción suave de la ternera y la reducción del caldo; una carne más dura puede necesitar más tiempo.
Ingredientes
Ternera y salsa de eneldo
600 g de espaldilla de ternera cruda, sin huesos ni membranas gruesas, peso neto después de limpiar
150 g de zanahoria cruda pelada
150 g de cebolla cruda pelada
100 g de puerro crudo limpio, solo la parte blanca y verde clara
1200 ml de agua: 1000 ml al principio y hasta 200 ml de reserva compartida para reponer durante la cocción y, si hace falta, completar el caldo colado; no añadas la reserva sin utilizar
8 g de sal: 6 g para la cocción y hasta 2 g para sazonar la salsa según sea necesario
0,5 g de granos enteros de pimienta blanca
1 hoja de laurel seca, aproximadamente 0,2 g
35 g de mantequilla sin sal con un 82% de materia grasa
35 g de harina de trigo tipo 450
100 g de nata agria con un 30% de materia grasa, tipo crème fraîche
30 g de eneldo fresco, peso de las hojas y los tallos tiernos: 15 g para triturar y 15 g para picar fino y añadir al final
30 ml de vinagre de alcohol al 10%
20 g de azúcar blanco granulado
Pasos
Corta la ternera en dados uniformes de aproximadamente 3 cm de lado. Trocea la zanahoria y la cebolla en piezas grandes. Parte el puerro a lo largo, lava bien entre las capas y corta en tramos gruesos. Las verduras servirán para preparar el caldo y después se colarán.
Pon la carne y las verduras en una olla de aproximadamente 3 l. Añade los granos de pimienta, el laurel, 6 g de sal y 1000 ml de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma. Baja el fuego y cuece con la tapa entreabierta aproximadamente 1,5–2 horas, manteniendo un hervor muy suave. La carne debe separarse fácilmente al presionarla con un tenedor; si sigue dura, prolonga la cocción. Mantenla bajo la superficie del líquido, añadiendo si hace falta pequeñas cantidades de agua calentada de la reserva medida. No añadas toda la reserva si no es necesaria.
Saca la ternera tierna con una espumadera, ponla en un bol y tapa. Cuela el caldo y desecha las verduras, el laurel y los granos de pimienta. Para la salsa necesitas 700 ml de líquido. Si hay más, reduce todo el caldo colado en una olla ancha sin tapa, normalmente aproximadamente 15–25 minutos, y vuelve a medir. Si hay menos, completa hasta 700 ml con agua calentada de lo que quede de la reserva. Conserva todo el líquido así preparado; no añadas el agua sin utilizar.
Derrite la mantequilla en una cazuela a fuego bajo. Añade la harina y remueve con varillas aproximadamente 2 minutos para formar un roux claro y homogéneo; no lo dores. Retira un momento del fuego y vierte poco a poco los 700 ml de caldo caliente, batiendo enérgicamente. Vuelve a calentar y cuece suavemente aproximadamente 5 minutos, hasta que la salsa esté lisa y empiece a cubrir la cuchara.
Generado por IA Divide el eneldo en dos porciones de 15 g. Retira la salsa del fuego. Templa la nata agria en un bol incorporando poco a poco aproximadamente 100 ml de salsa caliente sacada de la cazuela y devuelve después toda la mezcla. Añade la primera porción de eneldo y tritura con una batidora de brazo hasta obtener una salsa lisa y ligeramente verdosa, manteniendo el cabezal sumergido. Incorpora el vinagre y el azúcar. Prueba y añade parte o la totalidad de los 2 g de sal restantes si hace falta; si la salsa ya está suficientemente salada, no añadas más.
Pon la ternera en la salsa y calienta a fuego bajo aproximadamente 4–5 minutos, hasta que la carne esté caliente. Remueve con suavidad para no romper los trozos tiernos; no lleves la salsa a ebullición fuerte. Pica finamente los 15 g de eneldo restantes e incorpóralos justo antes de servir. Reparte el guiso en 4 raciones y sirve caliente.
Nutrición estimada
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