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Patatas revolconas con pimentón y panceta crujiente
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/patatas-revolconas-con-pimenton-y-panceta-crujiente
Sobre esta receta
Las patatas revolconas son patatas españolas machacadas con ajo y pimentón ahumado, servidas con panceta crujiente. Las patatas tiernas se mezclan con un refrito aromático, dejando pequeños trozos en lugar de un puré completamente fino. Primero se deja que la panceta fresca suelte su grasa a fuego suave y después se dora para que los bordes queden crujientes. Parte de la grasa aporta sabor a las patatas y el resto se retira. El pimentón se añade al ajo fuera del fuego y se mezcla enseguida con un poco del agua de cocción de las patatas, para que no amargue al quemarse. La panceta se coloca encima justo antes de servir. La receta da 4 raciones; calcula aproximadamente una hora, friendo la panceta mientras se cuecen las patatas.
Ingredientes
Patatas, refrito de pimentón y panceta
800 g de patatas crudas peladas de tipo B o C, peso neto
250 g de panceta de cerdo cruda fresca, sin piel ni huesos, sin curar ni ahumar; utiliza como máximo 30 ml de la grasa que suelte para el refrito y retira el exceso
1500 ml de agua para cocer; después reserva 200 ml de esa misma agua para ajustar la consistencia y desecha el resto
10 g de sal: 8 g para la cocción y hasta 2 g para sazonar según haga falta
1 hoja de laurel seca, aproximadamente 0,2 g
15 g de ajo crudo pelado
15 g de aceite de oliva virgen extra
8 g de pimentón dulce ahumado molido, tipo pimentón de la Vera
1 g de pimentón picante molido
Pasos
Corta las patatas en trozos parecidos de aproximadamente 3 cm. Ponlas en una olla de aproximadamente 3 l, vierte los 1500 ml de agua fría y añade el laurel y 8 g de sal. Lleva a ebullición y cuece a fuego medio con la tapa ligeramente entreabierta durante aproximadamente 20–25 minutos, hasta que estén muy tiernas y se deshagan fácilmente bajo el tenedor. Mientras tanto, prepara la panceta.
Seca la panceta y córtala en trozos de aproximadamente 1 cm de grosor y aproximadamente 2 cm de largo. Repártelos en una sartén amplia fría y calienta a fuego bajo para que empiecen a soltar grasa. Fríe aproximadamente 15–20 minutos en total, dándoles la vuelta; al final sube a fuego medio hasta que la carne y la grasa estén bien doradas y los bordes crujientes. Retira con una espumadera a un plato y deja sin tapar. Quita el exceso de grasa de la sartén, dejando aproximadamente 2 cucharadas, como máximo 30 ml; si ha soltado menos, consérvala toda.
Cuando las patatas estén muy tiernas, saca 200 ml de agua caliente de la olla y reserva en una jarra medidora. Desecha el resto del agua, retira el laurel y deja las patatas en la olla caliente. Pica el ajo fino. Los 200 ml medidos son parte del agua de cocción y se añadirán poco a poco; no es necesario utilizarlos todos.
Añade el aceite de oliva y el ajo a la grasa reservada en la sartén. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 1–2 minutos, hasta que el ajo desprenda aroma y adquiera un tono dorado claro. Aparta la sartén del fuego y espera aproximadamente 30 segundos para que la grasa se enfríe un poco. Incorpora los dos pimentones, remueve aproximadamente 10 segundos y vierte enseguida 50 ml del agua caliente reservada, removiendo. No tuestes el pimentón a fuego fuerte, porque amargará si se quema.
Generado por IA Vierte todo el refrito de ajo y pimentón sobre las patatas calientes. Machaca con un tenedor o un machacador manual y remueve a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta obtener un puré espeso rojo anaranjado con pequeños trozos de patata. Añade solo el agua restante de la jarra necesaria para que quede blando y fácil de servir; desecha la que no uses. No utilices batidora, que dejaría las patatas pegajosas. Prueba y añade parte o la totalidad de los 2 g de sal restantes según haga falta.
Reparte las patatas calientes en 4 cuencos pequeños o platos y coloca encima todos los trozos de panceta crujiente. Sirve enseguida para que la panceta conserve su textura crujiente y las patatas sigan blandas y calientes.
Nutrición estimada
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