Prażoki — ñoquis de patata con chicharrones y cebolla

Pela las patatas y pesa 1000 g de pulpa. Enjuaga, corta en trozos parecidos de aproximadamente 3 cm y pon en una olla de fondo grueso de aproximadamente 3 litros. Cubre con 1500 g de agua; no sales en esta etapa. Cuece suavemente con la tapa entreabierta aproximadamente 18–22 minutos desde que hierva, hasta que un cuchillo entre fácilmente. No dejes el centro duro. Prepara la cobertura mientras se cuecen.

Corta los 80 g de tocino sin piel en dados de 5–7 mm y distribuye en una sartén fría de aproximadamente 24 cm. Calienta a fuego medio-bajo aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que se funda la grasa y los trocitos empiecen a dorarse ligeramente. No añadas aceite, mantequilla o agua. No deseches la grasa fundida: junto con los chicharrones formará toda la cobertura de esta preparación.

Añade los 150 g de cebolla picada fina al tocino y la grasa. Sofríe suavemente aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna y dorada y los chicharrones tostados. Si se oscurecen rápido, baja el fuego. Retira la sartén del fuego; toda la cebolla, los chicharrones y la grasa se conservan para servir. No escurras sobre papel y no reserves una parte para otra comida.

Recoge con cuidado el agua de cocción de las patatas y pesa exactamente 100 g, todavía caliente, en un recipiente resistente al calor. Desecha el resto sujetando la tapa con manoplas, o usa un colador y devuelve inmediatamente las patatas a la olla caliente. Vierte los 100 g de líquido reservado y añade los 6 g de sal. El agua restante no forma parte de las porciones. No añadas más agua mientras aplastas.

Reparte los 150 g de harina en una capa uniforme sobre las patatas calientes, sin remover todavía. Con el mango de una cuchara de madera, haz 3–4 agujeros a través de la harina hasta las patatas para que suba el vapor. Tapa y calienta a fuego muy bajo aproximadamente 10–12 minutos. El líquido del fondo debe desprender vapor suavemente y la harina humedecerse de forma visible. No subas el fuego para no quemar el fondo. No omitas esta cocción al vapor y no añadas harina cruda después.

Retira la olla del fuego y colócala estable sobre un salvamanteles. Sujeta el asa con una manopla y aplasta y mezcla enérgicamente con un prensapatatas aproximadamente 4–5 minutos, hasta que no queden trozos de patata ni bolsas de harina seca. Debe quedar una masa espesa y pegajosa que se despegue de las paredes al remover. Devuelve al fuego mínimo aproximadamente 2–3 minutos y remueve con una cuchara de madera hasta que esté caliente de manera uniforme. No uses batidora ni amasadora.

Si la cobertura se ha enfriado, caliéntala brevemente a fuego bajo. Engrasa una cuchara grande con un poco de grasa de la misma sartén y recoge porciones de la masa caliente. Deslízalas a los platos con una segunda cuchara, formando aproximadamente 24 ñoquis irregulares, ligeramente desgarrados. Vuelve a engrasar la cuchara con esa cobertura cada pocas piezas. Usa toda la masa; no formes cilindros sobre harina y no vuelvas a cocer los ñoquis en agua.

Reparte los ñoquis en 4 raciones de aproximadamente 6 piezas, según el tamaño de la cuchara. Añade cebolla y chicharrones a cada una y vierte uniformemente toda la grasa restante de la sartén. La grasa usada para la cuchara pertenece a la misma cobertura, no es un ingrediente extra. Sírvelos inmediatamente calientes, sin hierbas, nata u otros adornos. Todos los ñoquis, chicharrones, cebolla y grasa recuperable forman parte de esas cuatro raciones.

Pasa las sobras a un recipiente poco profundo y ponlas en la nevera dentro de las 2 horas. Guarda tapadas hasta 2 días. Recalienta tapado a fuego bajo con la cobertura reservada hasta que esté caliente por completo, girando suavemente; después de enfriarse estarán más compactos. No dejes la masa de patata ni los ñoquis terminados en la encimera durante la noche. Las raciones indicadas incluyen toda la receta, sin una reserva aparte de cobertura.