Empanada gallega — pastel salado español de atún, pimiento y cebolla

En un bol grande, mezcla 450 g de harina, la levadura y 8 g de sal, y añade los 250 ml de agua tibia y 50 g de aceite de oliva. Amasa a mano durante unos 8–10 minutos, hasta obtener una masa homogénea, elástica y blanda, que mantenga la forma de bola y empiece a despegarse del bol. No añadas más harina: la cantidad medida para enharinar se reserva para estirar la masa más adelante.

Cubre el bol y deja la masa en un lugar cálido y sin corrientes durante unos 60–90 minutos, hasta que haya duplicado aproximadamente su volumen. Durante la fermentación, prepara y enfría el relleno de los siguientes pasos; si la masa está lista antes, mantenla tapada hasta el montaje. Corta la cebolla en medias rodajas finas y el pimiento en dados de aproximadamente 1 cm.

En una sartén grande y honda de unos 28 cm de diámetro, calienta 40 g de aceite de oliva a fuego medio y añade toda la cebolla, el pimiento y 2 g de sal. Sofríe a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, removiendo a menudo, hasta que las verduras estén bien blandas y la cebolla translúcida; no dejes que se quemen. Añade el pimentón dulce, remueve unos 20 segundos e incorpora inmediatamente toda la passata. Cuece sin tapar durante unos 10–15 minutos, removiendo por el fondo, hasta que el relleno esté espeso, sin charcos de líquido, y la marca que deje la espátula en el fondo no se llene enseguida de agua; conserva todo el aceite en el relleno.

Pasa todo el contenido de la sartén a un recipiente ancho, extiéndelo en una capa de no más de unos 2 cm y deja enfriar aproximadamente 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el relleno alcance la temperatura ambiente y no conserve nada de calor. Mientras tanto, escurre el atún en un colador durante unos 10 minutos, desecha el líquido de las latas y pesa 300 g de pescado escurrido. Sepáralo en trozos pequeños con un tenedor e incorpóralo todo con suavidad a las verduras frías, sin aplastarlo hasta formar una pasta. Hacia el final del enfriado, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo sin ventilador, y coloca la rejilla un poco por debajo del centro.

Prepara una bandeja metálica plana con una superficie útil de al menos 30 × 40 cm y papel de horno. Desgasifica suavemente la masa fermentada y divídela en una porción algo mayor para la base, aproximadamente el 55% del total, y otra menor para la tapa; mantén esta última cubierta. Utilizando solo la cantidad necesaria de los 20 g de harina medidos para enharinar, estira la base formando un rectángulo de unos 30 × 36 cm y la tapa de unos 28 × 34 cm, ambas de aproximadamente 3 mm de grosor. Pasa la lámina mayor al papel colocado sobre la bandeja; utiliza toda la masa sin recortar los bordes y desecha la harina que sobre.

Extiende todo el relleno frío sobre la lámina inferior formando un rectángulo de unos 26 × 32 cm y dejando unos 2 cm de borde limpio a cada lado. Iguala el grosor del relleno, sin dejar montículos altos, y recoge todos los trozos de pescado y verdura del recipiente para añadirlos al centro. El borde de la masa debe quedar sin relleno ni aceite para poder sellarlo bien.

Cubre el relleno con la lámina menor, empuja suavemente las bolsas de aire grandes hacia los bordes y presiona ambas capas alrededor del relleno. Dobla el borde inferior que sobresale sobre el superior y pellízcalo cuidadosamente con los dedos, formando un reborde bajo y bien cerrado; la empanada montada medirá aproximadamente 28 × 34 cm. Haz un pequeño corte en el centro de la tapa y ábrelo con los dedos hasta formar un orificio de aproximadamente 1 cm de diámetro, sin recortar ni desechar masa. Pincha además la tapa con un tenedor en varios puntos, evitando el reborde, para que el vapor pueda salir durante el horneado.

Introduce la bandeja en el horno precalentado y hornea durante unos 45–50 minutos, hasta que la tapa y el reborde estén uniformemente dorados, con un tono tostado. Hacia el final, levanta con cuidado una esquina con una espátula ancha: la base debe estar dorada, seca y lo bastante firme para sostener el relleno, sin una capa de masa pálida y gomosa. Si la base sigue pálida, hornea unos minutos más; cubre holgadamente con papel de aluminio la tapa si se dora demasiado. No juzgues la cocción de toda la empanada solo por el color de la tapa.

Pincela la empanada caliente con los 10 g de aceite de oliva restantes, extendiéndolos en una capa fina por la tapa y el reborde. Déjala en la bandeja unos 5 minutos, después pásala a una rejilla ayudándote del papel y de una espátula ancha, desliza con cuidado el papel para retirarlo y deja enfriar unos 15 minutos más sin tapar. Pásala a una tabla y córtala con un cuchillo de sierra en 8 porciones rectangulares, sin presionar con fuerza la hoja. Sirve la empanada caliente, de modo que cada porción incluya la base de masa, el relleno y la tapa.