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Entrecot con salsa cremosa de pimienta
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/entrecot-con-salsa-cremosa-de-pimienta
Sobre esta receta
El entrecot queda dorado por fuera y jugoso por dentro, con una salsa cremosa que realza la carne de vacuno y la pimienta negra. Elige dos piezas del mismo grosor y con un veteado visible para que se cocinen a un ritmo similar. Sécalas bien y dóralas en una sartén caliente; añade la mantequilla solo después de bajar el fuego. La pimienta machacada en trozos gruesos da a la salsa un aroma más intenso que usar solo pimienta molida fina. Esta versión no necesita alcohol ni caldo: la nata, la chalota, el fondo dorado de la sartén y los jugos que suelta la carne al reposar aportan el sabor. Prepara la salsa mientras reposan los entrecots y redúcela hasta que cubra la cuchara. Sirve los filetes con la salsa caliente.
Ingredientes
Entrecots y salsa
500 g de entrecot de vacuno crudo sin hueso: 2 filetes de aproximadamente 250 g y 2,5 cm de grosor, de una pieza entera sin perforar ni ablandar mecánicamente; peso comestible tras retirar los tendones duros, con el veteado y una fina capa exterior de grasa de unos 3 mm
10 ml de aceite de colza, utilizado por completo para cocinar y para la salsa
30 g de mantequilla de leche de vaca con un 82% de grasa, repartidos: 10 g para bañar los entrecots y 20 g para la salsa; la grasa de la sartén queda en la salsa
150 ml de nata de leche de vaca con un 30% de grasa
60 ml de agua, añadidos por completo a la salsa
50 g de chalota cruda pelada
6 g de pimienta negra en grano, repartidos: 1 g molido fino para la carne y 5 g machacados en trozos gruesos para la salsa
5 g de sal fina, repartidos: 4 g para la carne y 1 g para la salsa
Pasos
Saca los entrecots de la nevera al comenzar la preparación. Prepara una sartén pesada de acero o hierro fundido de unos 30 cm de diámetro y una base plana de al menos 26 cm, unas pinzas, una cuchara, un plato limpio y papel de aluminio. Seca bien la carne con papel de cocina, sin enjuagarla ni pincharla. Pica finamente los 50 g de chalota. De los 6 g de pimienta, muele fino 1 g y machaca los 5 g restantes en trozos gruesos en un mortero o con la parte plana de un cuchillo.
Frota ambos entrecots con los 4 g de sal y el 1 g de pimienta molida fina, repartiendo todo el condimento por las dos caras. Calienta la sartén vacía a fuego medio-alto durante unos 2 minutos y vierte los 10 ml de aceite. Extiéndelo en una capa fina por el fondo; debe estar caliente y fluido, pero no humear durante mucho tiempo. Las dos piezas deben caber sin tocarse ni superponerse.
Pon ambos entrecots en la sartén y cocínalos durante unos 2–3 minutos sin moverlos, hasta que se forme una costra bien dorada debajo y puedas darles la vuelta fácilmente con las pinzas. Dales la vuelta y cocina la otra cara durante otros 2–3 minutos. Conserva el fondo dorado de la sartén, pero no dejes que ennegrezca: baja un poco el fuego si hace falta. No presiones la carne contra la sartén ni la pinches con un tenedor.
Generado por IA Baja a fuego medio y añade los 10 g de mantequilla. Cuando forme espuma, inclina la sartén y baña los entrecots con la grasa caliente durante unos 2 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Con las pinzas, mantén cada borde de grasa más grueso contra el fondo durante unos 30 segundos. Para que quede al punto, la carne debe resultar elástica y el centro, al hacer un pequeño corte, debe estar caliente y rosado; si está frío o claramente demasiado crudo, cocínala un poco más por ambos lados antes de retirarla. Pasa ambos entrecots a un plato limpio y cúbrelos con papel de aluminio sin apretarlo durante 8–10 minutos; mientras reposan, prepara la salsa. Deja toda la grasa y el fondo dorado en la sartén.
En la misma sartén, a fuego medio-bajo, derrite los 20 g de mantequilla restantes y añade la chalota picada. Sofríe durante unos 3 minutos, removiendo, hasta que se ablande, sin dorarla mucho. Añade los 5 g de pimienta machacada en trozos gruesos y remueve durante unos 30 segundos. Vierte los 60 ml de agua y deja hervir aproximadamente un minuto, raspando con una espátula el fondo dorado de la sartén; no deseches la grasa ni el líquido.
Generado por IA Vierte los 150 ml de nata y añade la sal restante (1 g). Cocina a fuego bajo durante unos 3–4 minutos, removiendo, hasta obtener una salsa lisa que cubra el dorso de la cuchara; no la reduzcas hasta convertirla en una pasta grasa. Al final, vierte todos los jugos del plato en el que reposan los entrecots y calienta brevemente el conjunto. La salsa debe seguir fluida, pero caer de la cuchara en un hilo más espeso, con trocitos visibles de pimienta y chalota.
Generado por IA Tras al menos 8 minutos de reposo, pasa un entrecot a cada plato. Reparte la salsa caliente por igual entre las dos raciones. Sirve enseguida; puedes dejar la carne entera o cortarla en lonchas más bien gruesas a contrapelo justo antes de servir.
Nutrición estimada
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