Espárragos blancos con salsa holandesa

Enjuaga los espárragos y coloca un tallo tumbado sobre una tabla, sujetando la delicada punta. Retira la piel con un pelador desde aproximadamente 2–3 cm por debajo de la punta hasta el extremo, girando el tallo. Pela con especial cuidado la mitad inferior. Corta los extremos duros, normalmente aproximadamente 2–4 cm. Deja las puntas sin pelar. Los 2 kg de espárragos enteros deberían rendir orientativamente unos 1,4 kg de tallos comestibles; la cantidad de desperdicio depende de la frescura y el grosor. Deja las pieles y los extremos fuera de este plato.

En un cazo pequeño, derrite los 150 g de mantequilla a fuego mínimo, sin dorarla. Retira del fuego y deja unos minutos para que siga líquida y claramente caliente, pero no queme. No la clarifiques, no retires la espuma y no deseches el poso lácteo; remueve suavemente antes de verterla. En otro cazo, calienta aproximadamente 2–3 cm de agua. Elige un bol metálico que se apoye de forma estable en los bordes y cuyo fondo quede por encima del agua. El agua solo debe desprender un vapor ligero, sin hervir con fuerza.

En una cazuela ancha, lleva a ebullición aproximadamente 2,5 l de agua con 8 g de sal. Coloca los espárragos pelados de modo que queden sumergidos y quepan sin romperlos; si hace falta, cuécelos en dos tandas en la misma agua. Baja el fuego para mantener una cocción suave y cuece aproximadamente 10–15 minutos, según su grosor. La punta de un cuchillo debe entrar en la parte inferior del tallo con una ligera resistencia y los espárragos deben mantener su forma. Empieza a batir la salsa mientras se cuecen. Retira los tallos cocidos con una espumadera ancha y escúrrelos bien; el agua queda fuera de las raciones.

Pesa 54 g de yemas en el bol adecuado. Añade 20 g de zumo de limón, 20 g del agua preparada para la salsa y 1 g de sal. Mezcla con varillas y coloca el bol sobre el agua que desprende un vapor suave. Bate sin parar aproximadamente 5–7 minutos, hasta que la mezcla se aclare notablemente, espume y espese, y las varillas dejen un rastro visible durante un instante. El fondo del bol no debe tocar el agua. Si el vapor se vuelve intenso o las yemas empiezan a pegarse, retira el bol un momento y baja el fuego; no dejes que se conviertan en huevos revueltos.

Retira el bol del cazo y apóyalo sobre un paño enrollado. Sin dejar de batir, añade la mantequilla líquida caliente primero gota a gota y, cuando la salsa empiece a espesar claramente, en un hilo muy fino. Vierte los 150 g con el poso lácteo, recogiendo los restos del cazo con una espátula. Al final incorpora los 10 g de agua restantes. La salsa debe quedar lisa, esponjosa y caer de la cuchara formando una cinta ancha. No la lleves a ebullición y no la pongas directamente sobre el fuego. Si hace falta, calienta el bol un momento sobre vapor suave, removiendo constantemente.

Reparte todos los espárragos calientes bien escurridos entre cuatro platos precalentados. Orienta las puntas en la misma dirección y cubre los tallos con toda la salsa preparada, repartiéndola por igual entre las cuatro raciones. No añadas mantequilla aparte, hierbas ni rodajas de limón. Sirve enseguida; no prepares la salsa muchas horas antes y no la dejes mucho tiempo templada. Si sobran espárragos solos, enfríalos rápidamente, guárdalos en un recipiente cerrado y consérvalos en la nevera hasta el día siguiente. Conviene preparar únicamente la cantidad de salsa necesaria para servir en ese momento.