Flamiche aux poireaux — pastel cerrado de puerros

Corta los puerros ya secados en medias rodajas finas y pica la chalota. Derrite 35 g de mantequilla en una sartén amplia y añade las verduras y la sal. Cocina a fuego bajo con tapa aproximadamente 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Retira la tapa y cocina aproximadamente 10–15 minutos más, hasta que los puerros estén completamente tiernos y no quede líquido acumulado en el fondo. No los dores; baja el fuego si hace falta. Utiliza todas las verduras con su mantequilla, sin escurrir.

Pasa los puerros a un cuenco ancho y deja que se enfríen a temperatura ambiente aproximadamente 30 minutos. Incorpora la crème fraîche, el huevo entero, la pimienta y la nuez moscada. El relleno debe quedar espeso y húmedo, sin líquido que fluya libremente. No mezcles el huevo con puerros calientes ni pongas relleno caliente sobre la masa.

Empieza a precalentar el horno a 200°C, con calor arriba y abajo, con una bandeja metálica en la parte baja. Engrasa un molde metálico de 24 cm de diámetro y aproximadamente 3 cm de altura con los 5 g de mantequilla restantes. Divide la masa fría en porciones de 280 g y 220 g. Estira cada una entre dos hojas de papel de horno hasta formar un disco de aproximadamente 3 mm de grosor, sin espolvorear harina. Forra el fondo y los lados del molde con el disco grande, dejando que el borde sobresalga aproximadamente 1 cm. El disco pequeño debe cubrir el relleno y unirse a ese borde. No amases el hojaldre; si se ablanda mucho, refrigéralo brevemente antes de continuar.

Bate la yema con el agua. Reparte todo el relleno enfriado sobre la base, nivélalo y deja limpio el borde de masa. Pincela ligeramente ese borde con la mezcla de yema y cubre con el disco pequeño. Dobla hacia dentro el borde que sobresale y séllalo cuidadosamente con la tapa, presionando suavemente con los dedos. Haz una pequeña incisión en cruz en el centro de la tapa y separa ligeramente la masa para crear una salida de vapor. Pincela la superficie con una capa fina de mezcla de yema, evitando la abertura y el borde exterior de la masa. Desecha la mezcla para pincelar que no se utilice.

Refrigera el pastel montado aproximadamente 15 minutos mientras el horno y la bandeja siguen calentándose. Antes de hornear, el horno debe alcanzar los 200°C fijados. La bandeja caliente ayuda a cocer la base; coloca el molde sobre ella con cuidado y con guantes de horno.

Coloca el molde sobre la bandeja caliente y hornea aproximadamente 40–50 minutos. La tapa debe subir en capas visibles y dorarse, los bordes quedar bien cocidos y el relleno junto a la abertura estar cuajado. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Hacia el final, levanta suavemente el borde de masa con una espátula plana: la base debe estar seca y dorada. Si está pálida y blanda, hornea aproximadamente 5–10 minutos más, protegiendo la superficie con aluminio. No acortes el horneado solo porque la tapa ya tenga color.

Coloca el molde sobre una rejilla y deja reposar aproximadamente 15 minutos para que el relleno se asiente ligeramente. Corta en seis porciones y sirve caliente, con la tapa crujiente y el interior tierno y cremoso.