Gnudi de espinaca y ricotta con mantequilla de salvia

Pon la ricotta en un colador fino sobre un cuenco y refrigera aproximadamente 2 horas. Debe quedar firme, sin suero que salga libremente; si sigue húmeda, escurre más tiempo. Pesa 350 g de ricotta escurrida para los gnudi. Guarda el líquido escurrido y el posible queso sobrante para otro uso fuera de esta receta.

Mientras se escurre la ricotta, pon las espinacas lavadas y escurridas en una olla, tapa y calienta a fuego bajo aproximadamente 7–8 minutos, removiendo una vez, hasta que las hojas se marchiten por completo en su propia humedad. Pasa a un colador y deja enfriar; después exprime muy bien con las manos hasta que ya no salga jugo al apretar. Pica las hojas finas y guarda en la nevera hasta preparar la mezcla. Utiliza todas las espinacas exprimidas; su peso suele bajar a aproximadamente 150–200 g. No añadas el líquido escurrido a los gnudi.

Mezcla en un cuenco las espinacas frías picadas, la ricotta escurrida, el huevo, 40 g de parmesano, 60 g de harina, 4 g de sal, la nuez moscada y la pimienta. Remueve con un tenedor solo hasta integrar, sin amasar durante mucho tiempo. La mezcla debe ser blanda, pero poder recogerse en una bola. Tapa y refrigera aproximadamente 30 minutos.

Hierve el agua con los 12 g de sal restantes en una olla amplia y después baja el fuego para mantener un hervor muy suave. Usa parte de los 30 g de harina de rebozado para espolvorear la bandeja y las manos. Forma una bolita del tamaño de una nuez pequeña, enharínala ligeramente e introdúcela en el agua. Cuando flote, cuece aproximadamente 2 minutos más, normalmente aproximadamente 4–5 minutos en total, y saca con una espumadera. Si mantiene la forma, resérvala para servir; si se deshace, incorpora 10 g de harina de la reserva, enfría aproximadamente 15 minutos y repite la prueba. Usa si hace falta los 10 g restantes de reserva, sin superar los 110 g de harina indicados.

Forma con el resto de la mezcla bolitas ligeramente irregulares del tamaño de la pieza de prueba, sin apretar mucho. Enharina con suavidad usando el resto de la harina de rebozado y coloca en la bandeja espolvoreada, dejando separación. Deben salir aproximadamente 28 gnudi incluida la prueba conseguida, es decir, aproximadamente 7 por ración. Desecha la harina de la bandeja y de la reserva que no hayas utilizado.

Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-bajo y añade las hojas de salvia secadas por fuera. Calienta aproximadamente 3–5 minutos, hasta que las hojas estén ligeramente crujientes y las partículas del fondo de la mantequilla queden de color dorado claro y huelan a frutos secos. Retira enseguida la sartén del fuego para que la mantequilla no se oscurezca ni se vuelva amarga.

Cuece los gnudi restantes en la misma agua en tres tandas de aproximadamente 9 piezas, manteniendo un hervor muy suave. Cuando floten, deja aproximadamente 2 minutos más, normalmente aproximadamente 4–5 minutos en total, después saca y escurre brevemente. Pasa a la sartén con mantequilla y añade también la pieza de prueba reservada. A fuego bajo, riega suavemente los gnudi con mantequilla usando una cuchara durante un momento, sin saltear ni freír. Reparte en cuatro raciones con la salvia, la mantequilla de la sartén y los 10 g de parmesano restantes. Sirve enseguida.