Fränkisches Schäufele – paleta de cerdo con piel crujiente

Precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo. Seca bien la paleta con papel de cocina, especialmente la piel. Colócala de forma estable sobre una tabla y marca la piel en una cuadrícula fina con un cuchillo afilado, cortando la piel y una capa superficial de grasa, pero no la carne. Si el carnicero ya ha hecho los cortes, revísalos y seca solamente la superficie. Machaca ligeramente las semillas de alcaravea en un mortero o con la parte plana de un cuchillo.

De los 10 g de sal destinados a la carne, frota 6 g sobre la piel, también entre los cortes, y 4 g sobre los lados carnosos. Sazona los lados además con pimienta y alcaravea; deja solo sal sobre la piel. Corta la cebolla en cuartos, la zanahoria y el apionabo en trozos de aproximadamente 2–3 cm, y pica el ajo grueso. Mide por separado 500 ml de caldo y una única reserva de hasta 300 ml.

Calienta la manteca a fuego medio en una sartén honda. Cocina la cebolla, la zanahoria y el apionabo 8–10 minutos, removiendo, hasta que se doren por algunas zonas. Añade el ajo durante el último minuto. Vierte 500 ml de caldo caliente y raspa los restos del fondo. Pasa todo, incluidas las verduras y la grasa, a una fuente de horno apenas mayor que la carne. Pon la paleta sobre las verduras con el hueso hacia abajo y la piel hacia arriba, manteniendo la piel por encima del líquido. No dores la carne en la sartén.

Pon la fuente destapada en un nivel bajo del horno y asa a 160°C aproximadamente 3–3,5 horas. La piel debe seguir hacia arriba todo el tiempo; no la riegues con líquido. Si empieza a faltar líquido en el fondo, añade caldo caliente en pequeñas cantidades de la única reserva de hasta 300 ml, siempre junto a la carne. La carne debe separarse fácilmente del hueso al presionarla con un tenedor. Si sigue muy adherida, prolonga el asado a la misma temperatura vigilando el líquido del fondo.

Cuando la carne esté tierna, pásala a una rejilla sobre una bandeja metálica limpia, siempre con la piel hacia arriba. Sube el horno a 230°C con calor arriba y abajo. Una vez caliente, coloca la carne a media altura y hornea 10–15 minutos, hasta que la piel esté dorada, ampollada y crujiente. Obsérvala, porque al final se oscurece deprisa; si se dora demasiado rápido, baja la rejilla. No añadas a la salsa la grasa que gotee sobre esta bandeja.

Mientras la piel se vuelve crujiente, vierte en un cazo el líquido de la primera fuente con todas las verduras. Retira con una cuchara la capa visible de grasa libre de la superficie. Tritura el líquido caliente y todas las verduras hasta lograr una salsa fina, sin pasarla por un colador. Si está demasiado espesa, añade un poco de caldo caliente que quede de la misma reserva de hasta 300 ml; no midas una segunda reserva. Calienta suavemente 3–5 minutos. Prueba y, si hace falta, añade solo la cantidad necesaria de los 2 g de sal restantes.

Después de esta última cocción, deja reposar la paleta 10 minutos sin taparla para que la piel no se ablande. Separa la carne del hueso plano del omóplato; no sirvas los huesos ni los cartílagos duros. Reparte la carne y la piel crujiente en 4 raciones. Sirve la salsa aparte o debajo de la carne, dejando la piel seca. Sirve enseguida.