Fregola con arselle – pasta sarda con almejas

Conserva las almejas en frío según las indicaciones del vendedor y prepáralas justo antes de cocinarlas. Enjuágalas bajo agua corriente fría y limpia las conchas con un cepillo. Desecha las dañadas y las abiertas que no se cierren al darles un golpecito. Usa almejas ya depuradas de arena por el vendedor, sin dejarlas en remojo varias horas más en casa. Pica finamente los tomates con piel y semillas, conservando todo el jugo. Pica el ajo y el perejil por separado.

Pon todas las almejas preparadas en una olla ancha con tapa y vierte los 50 g de agua destinados a ellas. Tapa y calienta a fuego bastante fuerte. Cuando se forme abundante vapor en la olla, cocina tapado aproximadamente 5–7 minutos, sacudiendo varias veces la olla por las asas. Abre la tapa con cuidado, protegiendo las manos del vapor. Al terminar la cocción, desecha las almejas cuyas conchas sigan cerradas y conserva todo el líquido de la olla.

Cuando puedas sujetar las conchas sin quemarte, saca toda la carne de todas las almejas abiertas y pásala a un cuenco. Tira las conchas vacías. Vierte todo el líquido de la olla en otro recipiente a través de un colador fino forrado con una gasa limpia de tejido denso. Conserva todo el caldo filtrado y desecha la arena y los sedimentos retenidos. Tapa el cuenco de carne y mételo brevemente en la nevera mientras preparas la base de tomate y la pasta.

En una olla limpia de aproximadamente 3–4 litros, calienta todo el aceite medido. Añade todo el ajo picado y calienta a fuego moderado aproximadamente un minuto, removiendo. El ajo debe soltar su aroma, pero no dorarse; déjalo en la olla.

Añade todos los tomates con el jugo recogido. Cocina a fuego moderado aproximadamente 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden y empiecen a deshacerse. Mientras tanto, calienta los 850 g de agua medida restantes en un cazo pequeño tapado, para añadirlos calientes a la fregola.

Añade toda la fregola seca a los tomates y mezcla. Vierte todo el caldo filtrado de las almejas y, al principio, aproximadamente la mitad del agua caliente destinada a la pasta. Lleva a hervor suave y cocina sin tapa, removiendo a menudo. Añade el agua caliente restante poco a poco, utilizando los 850 g medidos completos antes de terminar la cocción. La fregola mediana suele necesitar aproximadamente 8–10 minutos desde que vuelve a hervir; comprueba también el tiempo del envase. Si todavía está dura por dentro, cuécela un poco más a fuego bajo. El plato debe quedar claramente caldoso y la pasta tierna con una ligera firmeza. No la escurras.

Añade a la fregola cocida toda la carne de almejas reservada y todo el jugo de su cuenco. Mezcla con cuidado y calienta aproximadamente 2 minutos para que las almejas estén calientes en todo el plato. Añade toda la sal, la pimienta y el perejil picado. Mezcla brevemente y retira la olla del fuego, evitando cocer las almejas durante mucho tiempo.

Reparte toda la fregola con la carne de almejas y todo el caldo restante entre cuatro platos hondos o cuencos. Sirve inmediatamente, mientras conserve la consistencia de una sopa espesa. No dejes la olla mucho tiempo sobre la cocina caliente: la pasta seguirá absorbiendo líquido y las almejas podrían endurecerse.