Glamorgan sausages — croquetas sin carne crujientes de puerro, queso y mostaza

Corta el puerro a lo largo, enjuágalo bien para eliminar la arena entre las capas y sécalo. Pesa 200 g de la parte blanca y verde clara preparada y pícala muy fina. Tritura el pan blanco tierno con su corteza fina en un robot hasta obtener migas frescas finas. Pesa por separado 150 g para la mezcla y 100 g para el empanado. No seques ni tuestes el pan y no lo sustituyas por pan rallado seco.

Derrite los 15 g de mantequilla en una sartén a fuego bajo, sin dorarla. Añade todo el puerro picado y cocina aproximadamente 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierno y pierda la firmeza cruda. Evita que se queme o se dore mucho. Al final no debe quedar líquido acuoso en el fondo. No añadas agua ni escurras la mantequilla; utilizarás todo el contenido de la sartén en la mezcla.

Pasa el puerro a un cuenco ancho, recogiendo también toda la mantequilla de la sartén con una espátula. Deja aproximadamente 15–20 minutos hasta que ya no esté templado. Mientras, ralla finos los 150 g de cheddar. Elige queso con cuajo no animal para que las croquetas sigan sin carne y sean aptas para vegetarianos. No mezcles el huevo con el puerro caliente ni reserves parte del queso para decorar.

Añade al puerro frío los 150 g de queso, 150 g de migas frescas, 50 g de huevo sin cáscara, 15 g de mostaza preparada, 1 g de sal y 0,5 g de pimienta. Mezcla bien con una espátula y después une brevemente con la mano. Deja reposar aproximadamente 10 minutos para que el pan absorba la humedad. La mezcla debe mantener una forma compacta al apretarla. No añadas leche ni agua, harina ni otro huevo.

Divide toda la mezcla en ocho partes lo más iguales posible y recoge todos los restos comestibles del cuenco. Forma con las manos cilindros compactos de aproximadamente 8 cm de largo y aproximadamente 3 cm de grosor, aplanando ligeramente los lados. Alisa las grietas para que el queso no se escape fácilmente al freír. No hagas salchichas grandes y gruesas. No engrases las manos con más aceite ni espolvorees la encimera con harina o pan rallado seco.

Bate los 50 g adicionales de huevo en un cuenco poco profundo y reparte los 100 g adicionales de migas frescas en un plato. Pasa cada cilindro por huevo, deja escurrir el exceso y después recubre uniformemente con las migas, presionando con cuidado. Coloca en una bandeja con papel. Desecha el huevo y las migas sobrantes tras el contacto con el huevo crudo; no forman parte de las porciones. No añadas leche o harina al empanado.

Refrigera la bandeja con las ocho croquetas empanadas aproximadamente una hora para que la mezcla y el empanado se afiancen. No las apiles. Al final del enfriado, prepara una sartén pesada de aproximadamente 24 cm de diámetro, una espátula ancha y un plato con papel absorbente. Pesa el aceite en dos porciones de 20 g. No sustituyas el enfriado por una fritura breve a fuego muy alto.

Calienta la sartén a fuego medio, vierte los primeros 20 g de aceite y extiéndelos en una capa fina por el fondo. Debe estar caliente, pero no humear. Coloca con cuidado cuatro croquetas, dejando espacio para girarlas. Baja a fuego medio-bajo cuando el empanado empiece a chisporrotear suavemente. Se fríen en una capa poco profunda de grasa, sin sumergir los cilindros en un baño de aceite.

Fríe la primera tanda aproximadamente 12–15 minutos, girando con cuidado con una espátula ancha cada pocos minutos, hasta que todos los lados estén dorados y crujientes. Mantén un chisporroteo suave; si el empanado se oscurece rápidamente, el fuego está demasiado alto. Da tiempo al centro a calentarse por completo y al huevo a cuajar; no termines solo porque un lado esté dorado. No pinches los cilindros ni los aplastes contra la sartén.

Pasa las cuatro primeras unidades a papel absorbente aproximadamente un minuto y sírvelas sin dejarlas mucho tiempo sobre el papel húmedo. Añade a la sartén la segunda porción pesada de 20 g de aceite y fríe las cuatro restantes igual, aproximadamente 12–15 minutos. El tiempo total de fritura de ambas tandas es de aproximadamente 25–30 minutos. No añadas grasa por encima de los 40 g indicados. El aceite que queda en la sartén y el papel no se sirve.

Sirve dos croquetas recién fritas por ración, para obtener cuatro porciones sin salsa, ensalada o adornos adicionales. El empanado está mejor enseguida, con el centro todavía caliente. Una vez enfriadas, guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera, como máximo en un plazo de 2 horas. Consúmelas en 2 días; recaliéntalas en el horno hasta que el centro esté bien caliente, teniendo en cuenta que quedarán menos crujientes.