Gnocchi alla sorrentina — ñoquis al horno con tomate y mozzarella

Lava bien las patatas y ponlas enteras, con piel, en una olla de unos 4 l. Añade los 2 l de agua fría medidos, lleva a ebullición y cuece a fuego suave unos 25–35 minutos desde que el agua hierva, hasta que un cuchillo de hoja fina entre fácilmente hasta el centro. Mientras se cuecen, prepara el queso y la salsa; no peles ni cortes las patatas antes de cocerlas, para que la pulpa no absorba agua.

Saca la mozzarella de su líquido de conservación, córtala en dados de aproximadamente 1 cm y déjala en un colador sobre un cuenco en la nevera unos 25–30 minutos, mientras se cuecen las patatas; desecha el líquido, seca el queso con cuidado con papel de cocina y pesa 250 g. Calienta todo el aceite en un cazo de unos 2 l a fuego medio-bajo, añade el ajo picado fino y remueve aproximadamente 1 minuto, sin dorarlo. Añade toda la passata, 50 ml de agua y 3 g de sal, y cocina destapado a fuego lento unos 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese ligeramente y cubra la cuchara. Retira del fuego, añade los 6 g de albahaca troceados con las manos y tapa.

Escurre las patatas tiernas, desechando toda el agua, y pélalas todavía calientes, sujetándolas con un paño limpio. Desecha las pieles y pasa toda la pulpa por un prensapatatas sobre una bandeja amplia; no uses batidora, porque dejaría una masa pegajosa. Extiéndela en una capa fina y déjala unos 10–15 minutos, hasta que las patatas dejen de soltar vapor y estén tibias, con la superficie seca. Hacia el final de ese tiempo, empieza a precalentar el horno a 220°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, y lleva a ebullición 3 l de agua limpia en una olla de al menos 5 l.

Pon las patatas tibias en un cuenco, añade 200 g de harina, el huevo entero batido con un tenedor y 2 g de sal. Une los ingredientes con la mano durante aproximadamente 1–2 minutos, solo hasta obtener una masa homogénea y suave que se mantenga unida y resulte, como mucho, ligeramente pegajosa. No la amases durante mucho tiempo ni añadas de golpe toda la harina restante; solo añadirás más si la prueba de cocción indica que hace falta. Reserva aparte los 30 g de harina medidos para enharinar las superficies.

Añade 20 g de sal a los 3 l de agua hirviendo y baja el fuego para que hierva suavemente. Separa un trozo de masa, forma un ñoqui de unos 2 cm y échalo en la olla: cuando suba a la superficie, cuécelo aproximadamente 1 minuto más, retíralo con una espumadera y córtalo por la mitad. Debe mantener la forma y tener un interior tierno y uniforme, sin masa cruda y harinosa; si se deshace en el agua, añade harina a la masa restante en cantidades de 10 g y repite la prueba, sin superar los 240 g de harina en total en la masa. Extiende 3 cucharadas de salsa preparada en el fondo de una fuente apta para horno de unos 20 × 30 cm y al menos 5 cm de profundidad, y ve colocando en ella los ñoquis de prueba cocidos; mantén el agua tapada a fuego mínimo mientras das forma a los demás.

Enharina ligeramente la encimera y 2 bandejas grandes con la harina reservada. Divide la masa en 8 partes, forma con cada una un cilindro de unos 2 cm de grosor y córtalo en trozos de unos 2 cm de largo; saldrán aproximadamente 100–120 ñoquis, según el tamaño de los trozos. Haz rodar cada uno suavemente por el dorso de un tenedor para marcar surcos poco profundos y colócalos en las bandejas en una sola capa, ligeramente separados. Trabaja con agilidad, sin volver a amasar durante mucho tiempo; retira la harina que quede sin usar en la encimera y las bandejas después de pasar los ñoquis al agua de cocción.

Vierte la salsa restante en un cuenco grande y vuelve a llevar el agua a un hervor suave. Cuece los ñoquis formados en 4 tandas similares, de aproximadamente una cuarta parte del total cada una: mueve suavemente el agua con una cuchara para evitar que se peguen al fondo y espera aproximadamente 1 minuto desde que suban a la superficie. Cada tanda suele tardar unos 3–4 minutos; retira los ñoquis con una espumadera, deja que escurran bien y mézclalos enseguida con cuidado con la salsa del cuenco. No enjuagues los ñoquis ni viertas el agua de la olla en la salsa; cuando termines la última tanda, desecha el agua restante.

Añade 150 g de mozzarella escurrida y 20 g de Parmigiano Reggiano rallado fino a los ñoquis con salsa, y mezcla brevemente con suavidad. Pasa todo a la fuente preparada con los ñoquis de prueba, recogiendo toda la salsa del cuenco, y nivela sin presionar. Reparte los 100 g de mozzarella restantes por la superficie y espolvorea los 20 g de Parmigiano Reggiano restantes.

Coloca la fuente a media altura en el horno precalentado y hornea destapada a 220°C, con calor arriba y abajo, unos 15–20 minutos. El queso debe fundirse y dorarse ligeramente en algunas zonas, y la salsa debe burbujear claramente por los bordes. Retira el plato en cuanto llegue a ese punto; no alargues el horneado hasta secar toda la superficie.

Deja la fuente sobre un salvamanteles resistente al calor unos 5 minutos, sin taparla. Trocea con las manos los 4 g de albahaca fresca restantes y repártelos por encima; después divide el plato en 4 raciones, sirviendo los ñoquis junto con la salsa y el queso formando hilos. Sirve caliente después de este breve reposo.