Kulebiak, pan relleno de col y setas

Pon 40 g de boletus secos comprados en tienda en un bol y vierte encima 500 ml de agua caliente. Tapa y deja reposar unos 30 minutos, hasta que las setas se ablanden; mientras tanto, prepara la masa. Ten a mano una olla de unos 3 l con tapa, una sartén amplia de unos 28 cm de diámetro, un filtro de café de papel con un colador y una bandeja de horno plana con una superficie útil de al menos 40 × 35 cm.

Derrite 60 g de mantequilla a fuego lento y deja que se temple; calienta también 250 ml de leche solo hasta que esté tibia. En un bol grande, mezcla 500 g de harina, la levadura instantánea, el azúcar y 6 g de sal; después añade el huevo sin cáscara, la leche tibia y la mantequilla. Amasa unos 10 minutos a mano o 6–8 minutos con una amasadora con gancho a velocidad baja, hasta que la masa esté tierna, elástica y empiece a despegarse del bol. No añadas en este paso la harina reservada para espolvorear; el paso completo, incluido el calentamiento de los ingredientes, lleva unos 20 minutos.

Tapa el bol y déjalo en un lugar tranquilo y cálido durante unos 60–75 minutos, hasta que la masa duplique aproximadamente su volumen. Mientras tanto, cuece el relleno y evapora su líquido siguiendo los pasos siguientes. Si la masa sube antes de que se enfríe el relleno, desgasifícala suavemente con la mano y mantenla tapada hasta darle forma; no envuelvas el relleno mientras siga caliente.

Saca los boletus ablandados y pícalos finamente. Pasa el agua de remojo por un colador forrado con el filtro de papel, mide 300 ml de líquido limpio y desecha el líquido restante con el sedimento. Estruja bien la col, pesa 600 g y corta las tiras largas; ponla en la olla con las setas, los 300 ml de líquido filtrado y los 300 ml restantes de agua nueva. Lleva a un hervor suave y cuece tapado a fuego lento durante unos 45–55 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la col y las setas estén tiernas; no deseches el caldo.

Mientras se cuece la col, corta 200 g de cebolla pelada en dados pequeños. Calienta los 20 ml de aceite en la sartén amplia a fuego medio-bajo y sofríe la cebolla durante unos 8–10 minutos, removiendo a menudo. Debe quedar tierna, translúcida y ligeramente dorada; aparta la sartén hasta que la col esté cocida.

Pasa la col con las setas y todo el caldo restante a la sartén con la cebolla y el aceite, y añade 1 g de pimienta. Sofríe sin tapar a fuego medio durante unos 20–25 minutos, removiendo a menudo, hasta que no quede líquido libre y el surco que deja la espátula no vuelva a llenarse de agua; al final, baja el fuego para que no se queme el relleno. Extiéndelo en un plato grande y llano formando una capa de no más de unos 2 cm de grosor y deja enfriar unos 35–45 minutos, hasta que deje de desprender calor. Si aún está caliente, espera antes de estirar y envolver la masa.

Forra la bandeja con papel de horno. Utiliza una pequeña parte de los 20 g de harina preparados para espolvorear ligeramente la encimera y el rodillo; añade el resto con moderación, solo donde se pegue la masa. Desgasifica la masa fermentada y estírala formando un rectángulo de unos 40 × 35 cm y unos 5 mm de grosor. No incorpores harina adicional al amasarla ni utilices más de los 20 g medidos; desecha el sobrante de la encimera.

Coloca el relleno enfriado a lo largo del centro del rectángulo, paralelo al lado de 40 cm. Forma un cilindro uniforme de unos 32 cm de largo y unos 10 cm de ancho, dejando unos 4 cm de masa libre en cada extremo corto. Alisa el relleno con una cuchara sin apretarlo demasiado; las franjas laterales de masa deben quedar limpias para poder sellarlas bien.

Dobla los dos extremos cortos de la masa sobre el relleno; después levanta los lados largos y únelos encima del relleno, pellizcando bien la unión con los dedos. Da la vuelta al kulebiak con cuidado y pásalo a la bandeja con la unión principal hacia abajo; si hace falta, sostén el pan con dos espátulas anchas. Debe medir unos 35–36 cm de largo y 12–13 cm de ancho, con los extremos cerrados y sin agujeros; no estires demasiado la masa.

Cubre el kulebiak sin apretar con un paño limpio y deja reposar unos 25–30 minutos, hasta que se hinche claramente. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Pincela toda la superficie con los 30 ml de leche restantes, aplicando una capa fina, y practica tres cortes cortos y diagonales en la parte superior, de unos 5 mm de profundidad. Los cortes deben abrir la capa superior de masa para que salga el vapor, sin dividir el pan en trozos.

Coloca la bandeja a media altura en el horno precalentado y hornea unos 40–45 minutos. La superficie debe quedar dorada de manera uniforme y la masa junto a los cortes y en la base bien cocida, sin una capa húmeda y cruda. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina la cocción; si la base o la masa junto a un corte siguen poco hechas, prolonga la cocción unos 5–10 minutos.

Pasa el kulebiak horneado con el papel a una rejilla y deja reposar unos 15 minutos para que el relleno no se desmorone al cortarlo. Con un cuchillo de sierra afilado, corta el pan en 8 rodajas gruesas, una por ración. Sirve caliente; una vez que se hayan templado, tapa las rodajas restantes y guárdalas en el frigorífico, sin dejarlas en la encimera hasta el día siguiente.