Krokiety: crepes enrollados crujientes con col y setas

Por la noche, revisa los 40 g de boletus edulis secos comprados en una tienda y ponlos en un recipiente con tapa. Vierte 600 ml de agua fría, tapa y remoja durante 8 horas en la nevera, a un máximo de 4°C. Al día siguiente, prepara una olla de al menos 3 l con tapa, una sartén amplia de 28 cm de diámetro, una sartén antiadherente con una superficie de cocción plana de 26 cm de diámetro y una fuente grande y poco profunda para enfriar el relleno. Para filtrar el agua de remojo necesitarás un filtro de café de papel y un colador.

Saca las setas del agua, pícalas fino y conserva todos los trozos. Pasa el agua de remojo por un colador forrado con un filtro de café de papel, mide 300 ml de líquido limpio y desecha el líquido restante y el sedimento. Exprime bien el chucrut, pesa solo entonces 650 g y corta las tiras largas en trozos de aproximadamente 1–2 cm. Pon la col y las setas en la olla, vierte 300 ml de líquido filtrado y 200 ml de agua fresca, lleva a un hervor suave a fuego medio y tapa. Cuece a fuego bajo durante 45–60 minutos, removiendo aproximadamente cada 15 minutos, hasta que la col y las setas estén tiernas; no deseches el caldo, porque lo evaporarás con el relleno. Mientras tanto, prepara la masa y la cebolla según los dos pasos siguientes.

Mientras se cuece la col, bate en un cuenco 2 huevos, unos 100 g sin cáscaras, con 500 ml de leche, 200 ml de agua y 3 g de sal. Añade poco a poco 250 g de harina, mezclando con unas varillas hasta obtener una masa lisa sin grumos, después incorpora 20 ml de aceite. Tapa y deja reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente; este reposo transcurre durante la cocción del relleno. La masa debe ser líquida para poder extenderla en una capa fina por toda la base de la sartén.

Corta la cebolla pelada en dados pequeños. En la sartén amplia de 28 cm de diámetro, derrite los 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo, añade 200 g de cebolla y cocina durante 8–10 minutos, removiendo a menudo. La cebolla debe ablandarse, volverse translúcida y dorarse solo ligeramente; no quemes la mantequilla. Retira la sartén del fuego hasta que la col y las setas estén tiernas.

Pasa toda la col tierna con las setas y el caldo restante a la sartén con la cebolla y la mantequilla. Añade 1 g de pimienta y calienta sin tapar a fuego medio durante aproximadamente 20–30 minutos, removiendo a menudo y despegando el relleno de la base; hacia el final, baja el fuego para no quemar la col. Termina cuando desaparezca el líquido libre, el surco trazado con una espátula no se llene de agua y una porción de relleno mantenga su forma sobre una cuchara. Todos los ingredientes y sabores quedan en el relleno; solo eliminas el exceso de humedad por evaporación.

Extiende el relleno en una fuente grande y poco profunda, en una capa de no más de 2 cm, y déjalo aproximadamente 30–40 minutos, removiendo dos veces, para que se enfríe por completo. Antes de enrollar, ya no debe desprender calor ni vapor; el relleno caliente reblandece los crepes y dificulta cerrarlos bien. Durante el enfriamiento, cocina los crepes según el siguiente paso y, si el relleno sigue caliente, espera hasta que se enfríe del todo. La mayor parte del enfriamiento coincide con la cocción de los crepes, y la espera adicional suele ser de unos 10–15 minutos.

Remueve la masa reposada, pésala sin el cuenco y divide su peso entre 10: cada porción será de unos 105–110 g. Calienta la sartén antiadherente con una superficie de cocción plana de 26 cm de diámetro durante unos 2 minutos a fuego medio; reserva un total de 10 ml de aceite para engrasar ligeramente la base antes de los sucesivos crepes. Vierte una porción medida de masa y gira enseguida la sartén para extenderla por toda la base. Cocina durante 60–90 segundos, hasta que la superficie cuaje y la base se dore ligeramente; da la vuelta y cocina otros 20–30 segundos, conservando los bordes blandos. Repite con el resto de la masa, utilizándola toda para hacer exactamente 10 crepes; calcula unos 25–30 minutos para esta etapa y apila los crepes hechos bajo un plato invertido para que sigan flexibles.

Divide el relleno completamente frío en 10 porciones iguales, utilizando todo el relleno. Coloca una porción en forma de cilindro corto de unos 12 cm de largo sobre el tercio inferior del crepe, dejando libres los lados. Dobla ambos lados hacia dentro para cubrir los extremos del relleno, después cúbrelo con el borde inferior y enrolla hasta formar un rollo compacto y cerrado de unos 12–14 cm de largo. No aprietes tanto como para romper el crepe; deja los krokiety formados con la unión hacia abajo.

Bate los 2 huevos restantes, unos 100 g sin cáscaras, en un recipiente amplio y poco profundo; vierte 150 g de pan rallado seco en otro. Sumerge cada rollo en el huevo por todos los lados, deja escurrir el exceso y pásalo por el pan rallado, cubriendo también los extremos cerrados. Presiona ligeramente el empanado con la mano para que se adhiera en una capa uniforme y deja el rollo con la unión hacia abajo. Después de empanar las 10 piezas, desecha los restos de huevo crudo y de pan rallado que hayan estado en contacto con él.

Lava y seca bien la sartén de 28 cm de diámetro, vierte 50 ml de aceite y calienta durante unos 2 minutos a fuego medio. Coloca 4 krokiety con la unión hacia abajo, dejando espacio entre ellos; el aceite debe chisporrotear suavemente alrededor del empanado, sin humear. Fríe durante 8–10 minutos, girándolos cada 2–3 minutos, hasta que todos los lados estén dorados, el empanado crujiente y el centro caliente; baja el fuego si se oscurecen demasiado deprisa. Pásalos a un plato con papel de cocina, añade 50 ml de aceite y fríe las siguientes 4 piezas, luego añade los últimos 50 ml y fríe las 2 restantes; usarás en total 150 ml de aceite en tres tandas. El aceite y las migas sueltas que queden en la sartén no se sirven con los krokiety.

Tras escurrirlos brevemente, reparte los krokiety en 5 raciones de 2 piezas grandes por persona. Sirve enseguida, cuando el relleno esté caliente y el empanado siga crujiente; no tapes los krokiety hechos, porque el vapor reblandece la corteza.