Szare kluski de patata con panceta y cebolla

Ralla las patatas peladas con los agujeros más finos del rallador. Pásalas a un colador forrado con un paño limpio sobre un bol y aprieta para sacar el exceso de líquido: deben quedar húmedas y compactas, no secas ni sueltas. Guarda todo el líquido recogido y déjalo reposar aproximadamente 10 minutos para que el almidón se deposite en el fondo. Pasa las patatas escurridas a otro bol; es natural que se vuelvan grises poco a poco.

Corta la panceta en dados de aproximadamente 0,5–1 cm y pica finamente la cebolla. Pon la panceta en una sartén grande fría y calienta a fuego medio durante aproximadamente 8–10 minutos, removiendo, hasta que la grasa se funda y los trozos empiecen a dorarse. Añade la cebolla y sofríe aproximadamente 8–10 minutos más, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Añade toda la pimienta, baja el fuego al mínimo y mantén caliente la guarnición; no retires la grasa ni añadas aceite. Al mismo tiempo, lleva a ebullición los 3 l de agua medidos con 18 g de sal en una olla de aproximadamente 5–6 l. El almidón se asienta mientras preparas la guarnición.

Vierte con cuidado la parte acuosa del líquido que queda sobre el sedimento blanco del fondo del bol y deséchala. Añade el almidón húmedo recuperado a las patatas escurridas junto con el huevo, 2 g de sal y los 180 g iniciales de harina. Mezcla brevemente pero bien; deja aparte de momento los 40 g de reserva. La masa debe estar espesa y húmeda y mantenerse en la cuchara; al inclinarla, solo debe deslizarse con ayuda de una segunda cuchara. No añadas almidón de paquete.

Baja el fuego para que el agua salada hierva suavemente. Humedece una cuchara con agua de la olla, coge una cucharada que no esté del todo llena de masa para formar una pieza irregular de aproximadamente 3–4 cm de largo y deslízala con cuidado con otra cuchara justo sobre la superficie del agua. Cuando suba a la superficie, cuece aproximadamente 5–6 minutos más. Sácala con una espumadera y córtala: debe mantener su forma y estar cocida uniformemente por dentro, sin masa cruda y pegajosa. Si el centro está crudo, alarga la cocción de la siguiente pieza 1–2 minutos; no juzgues la cocción solo porque haya flotado.

Si la pieza de prueba se deshace, incorpora aproximadamente 20 g de la reserva de harina pesada y cuece otra pieza de prueba del mismo modo. Si sigue deshaciéndose, añade los 20 g restantes de la reserva. No superes los 220 g de harina en total ni añadas más solo porque la masa se pegue un poco a la cuchara. Si la pieza de prueba mantiene su forma, deja sin usar la reserva que sobre; no hace falta añadir toda la harina.

Forma piezas con la masa restante usando una cuchara humedecida en el agua de la olla, del mismo tamaño que la de prueba. Cuece en 2–3 tandas para que puedan flotar libremente; no llenes demasiado la olla. Después de introducir cada tanda, mueve el agua suavemente con la cuchara para que los kluski no se peguen al fondo y mantén un hervor suave. Cuando todos hayan subido a la superficie, cuece aproximadamente 5–6 minutos más, o 1–2 minutos más si la prueba lo requirió. Corta una de las piezas más grandes y comprueba que no haya masa cruda y pegajosa en el centro.

Saca cada tanda cocida con una espumadera, escúrrela bien sobre la olla y pásala a la sartén con la panceta y la cebolla calientes. Mezcla con cuidado para cubrir los kluski con la grasa fundida; mantén la sartén al fuego mínimo mientras cueces las tandas siguientes. Junta todas las tandas con toda la guarnición y reparte en cuatro porciones. Sirve enseguida, sin decoración adicional; el agua de cocción no se sirve.