Marmitako — guiso vasco de atún y patatas

Pica finamente la cebolla, corta el pimiento verde en trozos pequeños y pica el ajo por separado. Calienta todo el aceite de oliva a fuego medio-bajo en una cazuela ancha de fondo grueso, de aproximadamente 4–5 l, y sofríe la cebolla con el pimiento durante 10–12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos, sin que se doren demasiado. Hacia el final, añade el ajo y sofríe aproximadamente 1 minuto más. Mientras se ablandan las verduras, prepara las patatas del siguiente paso; deja el atún de momento en la nevera.

Divide las patatas peladas en trozos irregulares de aproximadamente 3 cm. En lugar de cortar cada trozo hasta el final, haz un corte con el cuchillo y después rómpelo con un ligero movimiento de la hoja. La superficie desgarrada ayudará a liberar el almidón que espesará el caldo; no enjuagues los trozos una vez cortados.

Añade a las verduras tiernas los tomates con todo su jugo y la pulpa de pimiento choricero. Cocina a fuego medio-bajo durante 5–7 minutos, removiendo, hasta que los tomates se deshagan un poco y la base espese. Incorpora las patatas, mézclalas con las verduras, vierte los 700 ml de agua y añade 6 g de sal. Lleva a un hervor suave.

Baja el fuego y cuece durante 25–30 minutos desde que empiece a hervir, con la tapa parcialmente entreabierta y manteniendo un hervor suave. Las patatas deben estar completamente tiernas y ceder fácilmente al presionarlas con un tenedor; sus bordes irregulares deben deshacerse ligeramente y dar cuerpo al caldo. Mueve suavemente la cazuela de vez en cuando para evitar que los trozos se peguen al fondo. Si las patatas necesitan más tiempo, prolonga la cocción y añade el pescado solo cuando estén tiernas.

Saca el atún de la nevera, sécalo y córtalo en trozos de aproximadamente 2,5 cm; después, sazónalo con los 2 g de sal restantes. Incorpora el pescado al guiso caliente y sumerge suavemente los trozos en el caldo. Cuece a fuego bajo durante 5–7 minutos, con un hervor muy suave y sin remover enérgicamente. El pescado debe estar cocinado en todo su grosor y separarse fácilmente en lascas, sin el centro crudo; si lo necesita, cuécelo un poco más, pero deja de calentarlo en cuanto esté completamente cocinado.

Retira la cazuela del fuego, tapa y deja reposar aproximadamente 5–10 minutos. Reparte suavemente el caldo entre los trozos moviendo la cazuela y divide el guiso en cuatro raciones de plato principal. Sírvelo caliente, con los trozos de atún enteros, las patatas tiernas y el caldo ligeramente espesado.