Halušky con bryndza y beicon — pasta eslovaca de patata

Saca la bryndza de la nevera. Empieza a calentar 4 l de agua con 16 g de sal en una olla de al menos 6 l de capacidad. Prepara un rallador de orificios finos y afilados para reducir las patatas a pulpa, un utensilio para hacer halušky con agujeros de aproximadamente 8–10 mm y una rasqueta, y una espumadera. También necesitarás un cuenco grande resistente al calor, de aproximadamente 3 l, con una tapa o un plato para cubrirlo. Corta el beicon en dados de aproximadamente 5–7 mm de lado.

Pon todo el beicon en una sartén fría de aproximadamente 24 cm de diámetro, sin añadir grasa. Calienta a fuego medio y, cuando empiece a chisporrotear, baja a fuego medio-bajo. Cocina durante aproximadamente 10–12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que haya soltado la grasa y los trozos estén cocinados, bien dorados y crujientes. Retira el beicon con una espumadera y pásalo a un plato seco, sin papel absorbente; déjalo sin tapar y conserva toda la grasa en la sartén retirada del fuego. Mientras se cocina, vigila el beicon y empieza a rallar las patatas siguiendo el paso siguiente.

Ralla las patatas peladas sobre un cuenco hasta obtener una pulpa fina y húmeda, sin tiras largas. No las exprimas ni deseches su jugo: toda la pulpa de patata y su líquido permanecen en la masa. Añade 300 g de harina y 4 g de sal y mezcla bien con una cuchara. La masa debe ser espesa y pegajosa, deslizarse lentamente de la cuchara y no fluir como una masa de crepes al inclinar el cuenco. Reserva los 100 g de harina restantes para la prueba de cocción; no los añadas automáticamente. No dejes reposar la masa durante mucho tiempo: haz la prueba enseguida.

Lleva el agua a ebullición y después mantén un hervor suave. Recoge con una cucharilla una porción pequeña de masa, del tamaño aproximado de una pieza de pasta de 2 cm de largo, y deslízala dentro del agua. Remueve con suavidad y, cuando suba a la superficie, cuécela durante aproximadamente 2–3 minutos más. Sácala y córtala: debe mantener la forma y estar tierna pero firme, sin un centro crudo y harinoso ni patata todavía crujiente. Si se deshace, incorpora 20 g de la harina reservada a la masa y repite la prueba; si hace falta, añade más harina en cantidades de 20 g, hasta un máximo de 100 g por encima de la cantidad inicial. Utiliza en total 300–400 g de harina y guarda la que sobre para otro plato.

Pon toda la bryndza en el cuenco grande resistente al calor. Añade toda la grasa aún caliente de la sartén del beicon y trabaja con un tenedor hasta obtener una mezcla espesa; no tiene que quedar completamente lisa. Mantén la bryndza fuera del fuego y reserva el beicon crujiente por separado para servir. Coloca el cuenco junto a la olla para pasarle la pasta en cuanto esté cocida y caliente.

Coloca el utensilio para hacer halušky de forma estable sobre la olla y pasa por él aproximadamente 1/4 de la masa para formar pequeñas piezas de pasta irregulares. Remueve con cuidado junto al fondo para que no se peguen y mantén un hervor suave. Cuando suban a la superficie, cuécelas durante aproximadamente 2–3 minutos más, hasta que estén tiernas y cocidas de manera uniforme por dentro, sin harina cruda ni trocitos duros de patata. Sácalas con una espumadera, deja que escurran brevemente sobre la olla y pásalas enseguida a la bryndza. No las enjuagues con agua; mezcla con cuidado y tapa el cuenco para que no se sequen y se mantengan calientes.

Cuece las 3 tandas restantes del mismo modo, utilizando toda la masa preparada. Antes de cada tanda, vuelve a llevar el agua a un hervor suave. Añade la pasta caliente y escurrida al cuenco de bryndza, mezcla con cuidado cada vez y tapa el cuenco entre tandas. Calcula aproximadamente 15–20 minutos para cocer las 4 tandas, comprobando que estén tiernas en lugar de guiarte solo por el tiempo. Tras la última tanda, reserva 100 ml del agua caliente de cocción y desecha el resto del agua de la olla.

Añade 50 ml del agua caliente reservada al cuenco de halušky y mezcla con cuidado, levantando la pasta desde el fondo. Vierte los 50 ml restantes y vuelve a mezclar. La bryndza, el agua con almidón y la grasa deben formar una salsa espesa que cubra la pasta, sin una gran cantidad de líquido suelto en el fondo. Mezcla todo fuera del fuego; no hiervas la bryndza ni saltees los halušky ya cocidos.

Reparte los halušky calientes con toda la salsa en 4 raciones. Coloca todo el beicon crujiente por encima justo antes de servir. Sirve de inmediato, mientras la pasta esté tierna, la salsa cremosa y el beicon siga crujiente.